커피 결점두 (Defects Bean) : 사우어 빈, 쉘 빈, 브로큰 빈
결점두(Defects Bean) 수확, 가공, 운반, 보관 과정에서 발생할 수 있는 결점두 중 과발효, 쉘빈, 브로큰 빈 세 가지 결점두에 대해 얘기해보려 한다. 결점두 중에서는 로스팅, 커피 향미에 큰 영향을 끼치기에 핸드 픽 과정에서 꼭 걸러주어야 하는 결점두도 있지만 공정이나 향미에 큰 영향을 끼치지 않는다면 선택적으로 핸드 픽을 해주어야 하는 디펙트 빈도 존재한다. 하지만, 핸드 픽 과정에서 발견한다면 가급적이면 골라내 주는 것이 현명한 방법이다. 과발효된 생두 (사우어 빈) (Sour Bean) 개요 커피 체리의 절반 이상이 노랗거나 갈색의 색감을 띄고 있으며, 커피 향미에 치명적인 영향을 미친다. 과숙한 커피 체리 열매, 땅에 떨어진 체리를 수확하며 발생하기도 하지만 대게 수확보다는 가공 과정..
2022. 6. 28.
커피 결점두 (Defects Bean) : 검은 생두, 벌레 먹은 생두
결점두 (Defcets Bean) 커피 체리의 수확, 가공, 운반, 보관 과정에서 발생하는 결점두의 원인, 영향에 대해서 알아본다. 민트는 하나의 잎이 상하기 시작하면 급속도로 번져 민트 전체가 상하게 돼서, 잎이 상한 부분을 빠르게 떼내어 주는 게 중요하다. 커피 생두의 결점두 또한 몇몇 개의 결점두 때문에 커피 전체의 맛이 좋아지지 않는 영향을 끼칠 수 있기에 로스팅 전 핸드 픽 과정에서 필수로 걸러내주어야 한다. 정리할 결점두는 총 13가지 케이스이며, 오늘은 검은 생두(전체, 부분), 벌레 먹은 생두(슬라이트, 세버럴)를 먼저 알아본다. 검은 생두 (Balck Bean) 개요 풀 블랙(Full Balck)이라고도 부르며, 커피 생두의 50% 이상이 까맣게 변한 경우이다. 숯처럼 보이거나 숯이 생두..
2022. 6. 25.
