커피 결점두 (Defects Bean) : 위더드 빈, 플로터 빈, 파치먼트

결점두 (Defects Bean)

결점두를 세분화하여 13가지로 소개하려 했으나, 결점의 영향에 따라 나누는 기준도 있기에 이 포스팅을 마지막으로 결점두 관련 포스팅을 마치려고 한다. 앞선 포스팅들과 이 포스팅을 통해 결점두에 대해 좀 더 명확하게 이해할 수 있었길 바라고, 각각 결점두의 원인과 영향을 인지하여 핸드 픽 시 꼭 골라주거나 선택적으로 골라내 준다면 조금 더 원활한 로스팅을 할 수 있을 것이다.

주름진 생두 (위더드 빈) (Withered Bean)

위더드 빈

개요

말린 과일처럼(건포도와 비슷함) 쭈글쭈글하게 주름이 지고 크기가 다소 작은 결점두이다. 이매쳐 빈과 비슷하게 발육, 생장이 덜 된 생두이며 로스팅과 향미에 큰 영향을 끼치지는 않는다. 핸드 픽 시 선택적으로 골라내 주면 된다.

 

원인

커피 체리 열매의 생장과정에서 물 공급이 원활하지 못하거나 기온과 해충 등의 문제로 인해 커피 체리 열매의 스트레스 영향으로 발육이 덜 된 경우이다.

영향

로스팅 시 향미 발현이 다소 덜 되는 느낌이 든다. 약간의 비릿한 맛과 풋내가 느껴질 수는 있으나, 컵 퀄리티까지 크게 떨어뜨리지는 않는 정도이다. 핸드 픽 시 선택적으로 골라내면 된다.

물에 뜨는 생두 (플로터 빈) (Floater Bean)

플로터 빈

개요

생두가 가벼워 물에 뜨는 결점두이다. 또 하나의 특징으로 하얀색으로 색이 바래져 있다. 그래서 화이트 플로터 빈 (White Floater Bean)이라고도 부르며, 정상 생두보다 사이즈가 다소 큰 편이다. 핸드 픽을 통해 골라내 주어야 한다.

원인

정확한 원인에 대해서는 밝혀지지 않았지만, 가공 과정에 있어서 단시간에 건조하거나 충분한 건조가 이루어지지 않은 생두와 함께 보관하며 발생하는 결점두라고 추측한다.

영향

로스팅 시 겉이 그을려져 퀘이커처럼 쉽게 구분이 가능하며 어렵지 않게 골라낼 수 있다. Woody 하고 까칠까칠한 마우스 필, 밋밋한 향미를 가지고 있기에 향미에 큰 영향을 끼친다. 핸드 픽을 통해 걸러내주어야 하는 결점두이다.

파치먼트 (Parchment)

개요

파치먼트는 커피 생두를 감싸고 있는 속껍질을 말한다. 가공 과정에 있어서 파치먼트를 제거하지 않고 공정이 진행되고, 유통되기 직전에 파치먼트를 제거하기 때문에 유통 직전 탈곡 과정을 통해 대부분 제거되지만, 간혹 제거되지 않는 경우도 발생한다. 파치먼트가 외부의 수분이나 해충, 충격으로 부터 커피 생두를 보호해주기 때문에 위와 같이 진행된다.

원인

가공 과정에서 파치먼트를 제거하는 공정에서 누락이 있거나 제대로 이루어지지 않은 경우에 발생한다.

영향

파치먼트는 땅콩을 떠올렸을 때, 딱딱한 외과피 (겉껍질) 말고 얇은 내과피(속껍질)이라고 예시를 들 수 있다. 핸드 픽 시 쉽게 눈에 띄기 때문에 파치먼트 속에서 생두만 쏙 빼서 로스팅을 하면 되기에 큰 문제없이 제거할 수 있다. 파치먼트를 제거하지 않고 로스팅을 하게 되면 낮은 확률로 화재의 위험이 있고, 파치먼트가 타면서 발생하는 Woody 한 향미, 스모키 한 향, 화학적인 향 등이 영향을 끼칠 순 있지만 그 영향은 미미하다. 핸드 픽 시 쉽게 골라내 줄 수 있으며 큰 문제가 없는 결점두이다.

마치며

4번의 포스팅을 통해 블랙 빈, 인섹트 대미지 빈, 이매쳐 빈, 펑거스 빈, 이물질 / 훌 / 허스크, 사우어 빈, 쉘 빈, 브로큰 빈, 위더드 빈, 플로터 빈, 파치먼트 총 11가지 종류의 결점두를 알아보았다. 로스팅 시, 로스팅 완료 후 컵 퀄리티에 끼치는 영향에 따라서 반드시 골라내 주어야 하는 결점두, 선택적으로 골라내 주면 되는 결점두를 구분해 뒀지만 로스팅 전후 핸드 픽을 하며 발견이 된다면 모든 결점두는 가급적이면 걸러내주는 것이 컵 퀄리티에는 유리한 것은 당연한 사실이다. 단순히 컵 퀄리티 영향뿐 아니라, 건강에 유해한 디펙트 빈도 있으니 꼼꼼한 핸드 픽 과정은 필수이다.

 

커피 결점두 (Defects Bean) : 검은 생두, 벌레 먹은 생두

 

커피 결점두 (Defects Bean) : 미성숙 생두, 곰팡이 핀 생두, 이물질(훌 / 허스크)

 

커피 결점두 (Defects Bean) : 사우어 빈, 쉘 빈, 브로큰 빈