커피 결점두 (Defects Bean) : 검은 생두, 벌레 먹은 생두

결점두 (Defcets Bean)

커피 체리의 수확, 가공, 운반, 보관 과정에서 발생하는 결점두의 원인, 영향에 대해서 알아본다. 민트는 하나의 잎이 상하기 시작하면 급속도로 번져 민트 전체가 상하게 돼서, 잎이 상한 부분을 빠르게 떼내어 주는 게 중요하다. 커피 생두의 결점두 또한 몇몇 개의 결점두 때문에 커피 전체의 맛이 좋아지지 않는 영향을 끼칠 수 있기에 로스팅 전 핸드 픽 과정에서 필수로 걸러내주어야 한다. 정리할 결점두는 총 13가지 케이스이며, 오늘은 검은 생두(전체, 부분), 벌레 먹은 생두(슬라이트, 세버럴)를 먼저 알아본다.

검은 생두 (Balck Bean)

 

개요

풀 블랙(Full Balck)이라고도 부르며, 커피 생두의 50% 이상이 까맣게 변한 경우이다. 숯처럼 보이거나 숯이 생두 표면에 묻은 것처럼 짙은 회색으로 보인다. 로스팅 전 핸드픽에서 꼭 걸러내야 할 결점두 중 하나이다.

원인

병해충, 재배 미숙, 결실 기간 중 탄수화물 부족, 덜 익은 열매가 고온 건조된 경우, 세균에 의한 과발효, 바닥에서 주운 과숙성된 커피 체리 열매 등을 원인으로 보고 있으며 주로 커피 생두 수확과 가공 과정에서 발생하는 경우가 많다. 여러 원인들 중 과숙성된 커피 체리가 땅에 떨어져 곰팡이, 세균에 오염된 열매를 수확해서 발생하는 경우가 대부분이다.

영향

생두 내부에는 커피의 향미를 결정하는 물질이 자리 잡고 있다. 이렇게 검게 변한 콩은 보통 세균 감염으로 인해 생두 내부의 물질들이 모두 파괴된 원두이다. 로스팅을 하더라도 2차 크랙이 일어나지 않으며, 전체나 부분적으로 검은색 혹은 회색과 같은 칙칙한 색을 띄고 있다. 떫고 아주 강한 쓴맛이 느껴진다.

벌레 먹은 생두 (Insect-Damaged Bean)

 

개요

벌레 먹은 과일이 상품성은 떨어지지만 맛있다는 말이 있다. 벌레들이 단내를 맡고 맛있는 과일을 파먹는다는 개념에서 나온 말인데, 커피 생두에서는 그 말이 적용되지 않는다. 생두에 1개 이상의 작은 구멍이 나있는 게 특징이며, 구멍 주변이 변색된 경우도 있다. 변색이 된 경우는 세균 감염, 곰팡이가 핀 경우이다. 간혹 가다가 커피 벌레가 알을 낳아 생두 내부에서 부화하는 경우도 있다.
구멍이 3개 이하, 지름 1.5mm 이상일 경우 슬라이트 (Slight Insect Damage)
구멍이 3개 이상, 지름 1.5mm 이상일 경우 세버럴 (Severe Insect Damage)라고 얘기한다.

원인

주로 커피 체리의 생장 과정에 있어서 천공충에 의해 발생하지만, 수확 및 가공이 끝나고 운송, 보관 과정에서 생두가 해충에게 피해를 입는 경우도 있다. 실제로 구멍은 애벌레가 내는 것이 아니라, 턱이 단단한 커피 벌레가 구멍을 내고 애벌레는 나있는 구멍으로 침투해서 생두의 배아를 갉아먹는다. 대게 위 사진처럼 구멍이 깔끔하게 뚫려있는 편이긴 하지만, 해충이 커피 조직까지 모두 먹어치울 경우 다소 너덜너덜하거나 뭉개진 모양을 띄기도 한다.

영향

정도에 따라 로스팅 시 향미에 큰 영향을 미치지 않을 수 있지만, 가급적이면 핸드픽에서 걸러내주는 게 좋다. 정도가 심할 경우에는 2차 감염으로 이어질 수 있거나, 구멍이 나있기에 열을 많이 받아 의도보다 더욱 로스팅이 되어 로스팅 디펙트로 이어질 수 있으며, 플레이버 감소, 쿰쿰한 향, 불쾌한 쓴 맛이 느껴진다.

로스팅4 : 로스팅 디펙트(Defects) 원인과 해결 방안