커피 결점두 (Defects Bean) : 미성숙 생두, 곰팡이 핀 생두, 이물질(훌 / 허스크)

결점두 (Defects Bean)

커피 생두의 수확, 가공, 유통, 운송, 보관 과정에서 발생할 수 있는 결점두를 추가로 알아본다. 이번 포스팅은 미성숙 생두, 곰팡이 핀 생두(펑거스), 이물질, 훌, 허스크에 대해 포스팅을 해보려 한다. 결점두의 경우 로스팅 시 커피 향미에 치명적인 영향을 끼치기도 하고, 큰 영향을 끼치지 않기도 한다. 큰 영향을 주지 않는 결점두일지라도 핸드 픽 시 발견을 한다면 꼭 골라 내주는 것이 좋다.

덜 자란 생두 (미성숙 생두) (Immature Bean / Unripe Bean)

 

미성숙 생두

 

개요

닭은 노계보다 영계가 맛있다지만 생두는 아니다. 엄밀히 따지면 영계가 아니라 병아리 상태라고 볼 수 있다. 커피 체리 수확, 가공 과정에서 발생하는 결점이며 핸드 픽 시 꼭 구분하여 걸러주어야 하는 결점두 중 하나이다. 단순히 덜 자란 생두, 생장 과정에서 병충해나 가뭄 등의 스트레스로 인해 영양소를 받지 못한 경우 모두를 포함한다. 정상 생두보다 크기가 작고 푸릇푸릇한 색을 진하게 띠고 있으며 모양이 일반 생두보다 못생겼지만 쉽게 구별이 안 되는 경우도 있다. 로스팅 시 커피 향미에 큰 영향을 미친다.

원인

기계 수확을 하는 농장에서 덜 익은 열매를 수확하여 가공, 유통이 진행되는 경우와 커피 체리의 생장 과정에서 병충해, 가뭄, 거름 문제 등 영양소의 공급이 원활하지 못해 발생하는 경우가 있다.

영향

내부에 커피 물질이 덜 자라고 자리를 잡지 못해 커피의 향미를 제대로 발현하지 못한다. 로스팅 시 갈변화(메일라드 반응(Maillard Brwoning))가 잘 이루어지지 않아 로스팅에 영향을 미치며, 전체적으로 풋내나 쓴맛 등이 느껴진다.

곰팡이 핀 생두 (펑거스) (Fungus Bean / Moldy Bean)

 

곰팡이 핀 생두

개요

식품에 핀 곰팡이가 몸에 해로운 것이 당연하듯 커피 또한 마찬가지이다. 곰팡이 핀 생두는 보통 진한 파란색이나 흰색이 섞여있는 게 특징이며 육안으로도 쉽게 구분이 가능하다. 생두 몇몇 개에 곰팡이가 피어도 그 양이 워낙 소량이라 건강에 치명적인 영향을 끼치지는 않지만, 혹시 모를 건강문제와 커피 향미 발현에 큰 저해가 되므로 핸드 픽 과정에서 꼭 걸러내주어야 한다. 가공, 운송 과정에서 발생하는 경우에는 어쩔 수 없지만 보관 과정에서 곰팡이가 생기지 않도록 생두 보관에 신경을 써야 한다.

 

커피 생두 보관의 목적과 방법

원인

가공이나 운송 과정에서 발생할 수도 있고, 보관 과정에서 발생할 수도 있다. 보통 온도와 습도의 환경에 의해 발생하며 특히 너무 습한 환경에서 보관 시 발생한다.

영향

습도에 의해 발생한 생두에 핀 곰팡이는 아플라톡신 B1(WHO에서 지정된 발암물질)의 검출량이 높다. 커피 생두에서 발생한 경우 그 양은 적은 편이라 치명적이지는 않다. 하지만 아무리 소량이고 치명적이지 않다고 하더라도 꼭 제거해주어야 하며, 커피의 향미에는 치명적인 영향을 끼친다. 향미가 대부분 소실되며 쿰쿰한 맛, 곰팡이 맛 등이 느껴진다.

이물질, 훌, 허스크 (Hull / Husk)

 

훌, 허스크

개요

커피 생두 외의 이물질을 말한다. 작은 돌, 잎, 나뭇가지 등도 포함하며 특히 훌, 허스크를 얘기한다. 훌, 허스크는 쉽게 말해 커피 열매의 껍질 조각이다. 수확, 가공 과정에서 제거되지 않고 유통이 된 경우 발생한다. 커피의 향미에 큰 영향을 주지는 않지만, 로스팅에서의 문제가 발생할 수 있고 핸드 픽 과정에서 쉽게 발견할 수 있기에 쉽게 걸러낼 수 있는 편이다.

원인

보통 워시드 가공 과정에서는 커피 체리 열매를 벗기고, 물로 씻고, 발효를 하는 등 여러 프로세스가 있기에 걸러낼 수 있는 기회가 많아 거의 발견되지 않는다. 하지만 내추럴 가공 과정에서는 이렇게까지 꼼꼼한 프로세스가 진행되지 않고 건조가 끝난 커피 체리를 벗겨내는 과정에서 주로 발생하기에, 내추럴 가공 과정을 거친 생두에서 쉽게 발견되는 편이다.

 

 

생두 가공 방식과 가공 방식 별 특징

영향

작은 돌의 경우 로스팅에서는 큰 영향을 끼치진 않지만, 그라인딩 과정에서 그라인더 날의 손상을 야기할 수 있다. 마른 잎이나 나뭇가지, 훌, 허스크는 커피의 향미에 크게 관여하지는 않는다. 하지만 로스팅 시 높은 화력을 받아 화제가 발생할 수 있는 확률이 있다. 로스팅 과정에서 타면서 발생하는 연기가 향미에 다소 영향을 끼칠 수는 있지만, 그 정도는 크지 않다.