로스팅4 : 로스팅 디펙트(Defects) 원인과 해결 방안

결점, 디펙트 (Defects)

커피 추출에 있어서 과소 추출, 과다 추출과 같은 추출 결점이 있다. 도징, 레벨링, 탬핑 등의 원인으로 발생하는 채널링이나 물 온도, 원두 분쇄도, 추출 시간 등에서 오는 여러 가지 변수에 따라 결점이 발생한다. 로스팅도 마찬가지로 여러 가지 원인에 의해 결점이 발생하며, 로스팅 디펙트의 원인과 결과, 해결 방안에 대해서 얘기해본다.

결점두의 문제 (Defects Bean)

커피 생두는 성장, 수확, 가공 과정에 있어서 필수 불가결하게 결점두가 발생한다. 여러 원인에 의해서 생두의 결점이 발생하며, 로스터와 바리스타는 생두를 로스팅하기 전에 핸드 픽을 통해 결점두를 구분하여 골라내야 한다. 결점두를 제대로 골라내지 않고 로스팅을 했을 시 결점이 발생할 수 있는 큰 원인 중 하나이다. 결점두는 다양한 케이스가 있어서 추후 세부적으로 다룰 예정이다.

로스팅 문제로 발생하는 디펙트

대부분의 로스팅 디펙트는 너무 많거나 적은 열량, 너무 세거나 약한 화력 등 열과 관련된 문제로 인해 발생한다. 로스팅을 원활하게 한다는 것은 커피 생두에 적절한 화력을 골고루 전달하여 고루 잘 익히는 것을 얘기하는 것이다. 이를 위해 로스팅 단계별 전도열, 대류열, 복사열 등 열전달 방식에 대한 이해를 가장 기본적으로 갖추고 있어야 한다.

 

열전달 방식을 이해할 수 있는 글

로스팅1 : 로스팅 정의와 방식(직화, 반열풍, 열풍), 배전도

 

1. 치핑 (Chipping)

로스팅 디펙트 - 치핑

원두 표면에 약한 쪽이 동그란 형태로 깨져서 떨어져 나가는 경우이다. 떨어져 나간 형태 때문에 크레이터라고도 얘기한다. 보통 강한 화력으로 인한 많은 열량이 원인이며, 2차 크랙 후 시점에서 발생하기에 강배전 로스팅을 할 경우 발생할 수 있는 디펙트이다. 2차 크랙에서 흡열 반응 시, 콩 내부에 쌓인 열로 자연스레 로스팅이 되도록 열량 조절을 해주어야 치핑을 방지할 수 있다.

2. 티핑 (Tipping)

로스팅 디펙트 - 티핑

생두 표면 중 끝 부분이 타거나 작은 구멍이 생기는 경우이다. 열을 과하게 주어 커피 생두의 배아가 타버리거나 생두 내부 압력이 급격히 높아져서 생두 표면의 약한 지점(끝 부분)으로 압력이 분출되며 발생한다. 티핑이 발생하는 가장 큰 원인은 초기 투입 온도가 높을 때이다. 열전도에 의해 생두 표면이 열 저항 임계점을 넘어 변성되는 게 주된 발생 원인이며, 초반 투입 온도를 낮추는 게 해결 방안이 될 수 있다.

3. 스코칭 (Scorching)

로스팅 디펙트 - 스코칭

생두 표면이 타거나 일부분이 그을려 얼룩지는 경우이다. 점박이로 타는 경우도 있고 한쪽 면만 타는 경우도 있다. 보통 등부분(둥근 부분)이 타면 드럼의 교반이 원활하지 못해서 발생하는 걸로 보며, 배 부분(센터컷 부분)이 타면 드럼 내부의 전도열에 의해 발생한다고 본다. 드럼 용량에 비해 적은 양의 생두를 로스팅할 때 발생하기도 하며, 이에 기인하여 스코칭의 원인을 판단해보면 로스팅 초반부의 높은 화력이 가장 큰 원인이다.

4. 베이크드 (Baked)

육안으로는 확인하기 힘든 결점이다. 투입 온도가 너무 낮거나, 1차 크랙에 도달하지 못한 채로 오랫동안 열이 가열될 때 발생한다. 자연스레 로스팅 시간이 길어지게 되며, 커피의 향미가 흐려지고 가벼워지는 느낌이 든다. 아로마 , 플레이버가 밋밋하고 생동감이 없으며 적절한 화력 조절이 해결방안이다.

5. 퀘이커 (Quakers)

로스팅 디펙트 - 퀘이커

퀘이커는 로스팅에 의해 발생하는 디펙트는 아니고 생두의 문제로 발생하는 디펙트이다. 커피 체리는 모두 익었으나 씨앗은 모두 성장하지 못한 경우이며, 로스팅 문제로 넣은 이유는 정상 생두와 같은 모습이라 핸드 픽에서 발견하기 힘들기 때문이다. 로스팅 이후 다른 원두들에 비해 밝은 색을 띄고 있으며, 로스팅 이후 핸드 픽을 통해 걸러내주어야 한다. 흐릿한 향미와 다소 쓴맛을 가지고 있다.

6. 언더 디벨롭 (Under Development Time)

초보 로스터에게서 가장 많이 나오는 결점이다. 쉽게 이해하자면 겉은 익었지만 속은 안 익었다고 설명할 수 있다. 투입 온도, 화력, 열량 등 발생할 수 있는 다양한 변수가 있지만 디벨롭 타임이 너무 짧아서 발생하는 경우가 많다. 홀빈과 분쇄 원두의 색상 차이가 크며 풋내, 녹색 채소, 떫은맛 등 전반적으로 덜 익은 과일, 풋풋한 채소에서 느껴지는 듯한 향미가 나타난다. 뚜렷한 해결 방법이 있지는 않고, 경험을 통해 화력과 열량에 대한 감각을 키워야 한다. 초보 로스터라면 투입 온도를 높게 설정하여 터닝포인트를 높게 유도하고, 천천히 온도를 상승시키는 방법을 사용해볼 수 있다.

 

로스팅 터닝포인트와 디벨롭 타임에 대한 이해를 도울 글

로스팅3 : 로스팅 용어와 프로파일 작성, 해석하는 방법

 

7. 오버 디벨롭 (Over Development Time)

앞서 설명한 언더 디벨롭 디펙트와는 반대 개념이라고 보면 된다. 너무 강한 화력이나 열량을 주어 로스팅을 하거나 너무 장시간 로스팅을 하여 타버리거나 색상이 너무 어두운 경우를 말한다. 스모키한 느낌, 불쾌한 쓴맛, 탄맛, 잡미 등이 느껴지는 게 특징이다. 언더 디벨롭과 마찬가지, 디벨롭 타임에 대한 이해를 바탕으로 해결 방안을 모색할 수 있다.