로스팅2 : 로스팅 머신 구조와 로스팅 프로세스(로스팅 하는 방법)

로스팅 머신 구조

로스팅 머신 구조

로스팅 머신은 어떤 회사의 제품인지, 어떤 방식의 로스팅을 하는지, 에너지원을 무엇으로 사용하는지에 따라 구조가 다를 수 있다. 하지만 대부분의 로스터기는 위와 같은 모습을 가지고 있다.
1. 호퍼 : V자, 깔때기형 구조로 원두를 투입하는 곳
2. 드럼 : 생두가 투입되어 열이 가해지고 볶아지는 곳. 내부 구조는 열에 강하고 회전이 가능한 구조
3. 샘플러 : 샘플 봉이라고도 하며 로스팅 진행 중 원두의 상태를 꺼내어 확인할 수 있음
4. 모터 : 드럼 회전을 위한 모터
5. 쿨러 : 로스팅이 된 원두를 식히기 위한 장치
6. 배출구 : 로스팅이 완료된 원두가 배출되는 곳
7. 댐퍼 : 원활한 배기 흐름을 위해 환풍기 역할을 함
8. 화력 : 온도 조절을 위한 장치
9. 사이클론 : 약간의 제연 역할과 로스팅을 하며 발생한 채프(실버스킨(생두 껍질))가 모이는 곳

 

로스팅 정의나 방식, 배전도에서 대해서 궁금하다면 1편을 보고 오시면 된다.

로스팅1 : 로스팅 정의와 방식(직화, 반열풍, 열풍), 배전도

로스팅 프로세스

로스팅을 하는 과정은 로스터나 바리스타 개개인마다 제각각이다. 생두의 특징을 살려 로스팅을 하기 위해 많은 연구와 시도를 하고 있다. 하지만 기본적으로 아래에 설명하는 로스팅 프로세스를 벗어나는 로스팅은 없다. 아래 로스팅을 진행할 때 프로세스를 확인해보자.

1. 예열

원활한 로스팅을 위하여 로스터기 예열을 시켜 생두 투입 전 드럼 내부의 온도를 올림.

2. 투입

커피 생두를 로스팅 머신에 넣음.

3. 터닝 포인트(TP)

생두가 로스터기에 들어가면 열을 흡수하여 생두 온도가 올라가지만, 커피빈 온도의 주변의 열을 빼앗기 때문에, 커피빈 온도는 순간적으로 하강하게 됨. 커피빈 온도의 열평형 상태가 지속되다가 커피빈의 온도가 상승하는데, 이 상승하는 기점을 터닝포인트라고 함.

4. 수분 증발

옐로 단계에서 생두는 대부분의 수분이 증발됨.

5. 흡열 반응

생두에 열이 흡수되어서 일어나는 반응. 수분이 증발하고 부피가  팽창됨. 그로 인해 중량이 감소.

6. 발열반응

생두가 화학반응을 동반하여 열을 방출하는 단계.(마이야르 반응, 카라멜라이징 등)

7. 1차 크랙

로스팅 중 가장 중요한 과정. 커피빈 내부 증기압 상승으로 인해 세포벽이 파열되는 단계(팝콘을 튀길 때처럼 탁탁 터지는 소리가 나서 팝핑이라고도 함) 1차 크랙에서 커피 생두에서 우리가 마실 수 있는 커피 원두가 되며 향미가 발현되는 단계.

8. 발현 (Roast Development)

로스팅의 1차 크랙 단계에서부터 로스팅이 끝나 배출하는 시점까지의 구간이 차지하는 비율을 디벨롭 타임이라고 함. 발현 단계에서는 우리가 마시는 커피 원두의 최종 색깔과 로스팅 정도가 결정됨. 보통 커피 본연의 향미를 보존하기 위해 1차 크랙~2차 크랙 사이의 시점에 배출을 하는 경우가 많음.

9. 2차 크랙

탈 카르복실 반응으로부터 생기는 CO2로부터의 폭발. 커피 원두 내에 수분은 더욱 감소하며 커피 원두의 목질 조직이 파괴되며 팝핑 소리가 들림. 2차 크랙에서는 생두의 고유한 특성들이 사라지며 쓴맛, 매캐한 향, 묵직한 바디감을 가지게 됨.

10. 배출

로스팅이 완료된 원두를 드럼에서 꺼내어 배출.

11. 냉각

배출 후 원두를 즉각 식혀주는 단계. 빠르게 식히지 않으면 원두 내부의 잔열로 인해 원두가 더 익어버릴 수 있음.