생두 가공 방식과 가공 방식 별 특징

건조식 가공 방식 (NATURAL)

건조식 가공 방식은 가장 전통적이고 간단한 방법으로, 수확한 커피 열매를 매트 위에 넓게 펼쳐 널어서 규칙적인 간격을 가지고 수분 함량이 11%가 될 때까지 햇빛에 말리는 가공 방식이다. 이때 커피 열매를 겹치면 안 되고 얇게 펼쳐 놓는 것이 중요한데, 커피 열매 간에 층이 생겨 아래쪽의 커피와 위쪽의 커피가 일관되게 건조를 하기 위함이다. 건조는 환경에 따라서 짧게는 일주일, 길게는 2~3주까지 걸리는 작업이다. 최근에는 건조 기계에 넣어 빠르게 건조하는 경우도 있다. 수분이 날아가서 쪼그라든 커피 열매는 기계로 껍질을 벗겨낸다. 이렇게 가공된 커피 열매를 보통 내추럴 커피라고 말한다. 커피 본연의 복합적인 향미를 가장 잘 가지고 있다.

수세식 가공 방식 (WASHED)

습식 가공이라고도 하며 커피 열매의 씨앗을 덮고 있는 과육과 점액질을 제거하는 방식이다. 어떤 방식으로 제거를 하든, 과육과 점액질을 제거하는 것을 모두 수세식 가공 방식이라고 한다. 전통적인 발효, 세척을 통한 방식의 경우 가장 먼저 커피 씨앗을 덮고 있는 과육과 점액질을 벗겨내는 과정을 거친다. 기계를 사용하여 외과피를 벗겨낼 수도 있고 이 과정을 펄핑이라고 말한다. 외과피를 벗겨내면 끈적한 잔여물이 남아있는데, 그 상태의 커피 열매를 수조 탱크에 넣어 미생물, 자연 효소 등에 의해 점액질이 연화된다. 이 과정을 발효라고 하며, 발효 과정에서도 물을 넉넉하게 사용하여 습식 발효를 하는 방식과 물을 넉넉하지 못하게 넣어 커피 열매에서 생성되는 과즙을 통해 발효를 하는 것을 건식 발효라고 한다. 건식 발효 커피의 경우 습식 발효 방식보다 커피 본연의 복합적인 맛, 밝은 향미, 단맛을 더욱 많이 가지고 있다. 워시드 커피 자체는 점액질을 제거하기에, 내추럴 커피에 비해 조금 더 밝고 산미가 높으며 클린한 맛을 가지고 있는 게 특징이다.
발효 과정이 지난 커피 열매는 세척하여 야외에서 건조하거나 건조 기계를 통해 건조한다. 이렇게 건조까지 마친 커피는 커피 열매를 감싸고 있는 파치먼트(내과피)를 쉽게 제거할 수 있다. 이렇게 파치먼트가 제거된 커피를 유통하고, 때때로 파치먼트를 제거하지 않은 채로 유통을 하기도 한다.

기계 수세식 가공 방식

수세식 방식 중 점액질 제거기 혹은 아쿠아 펄핑을 혼용하여 가공하는 방식이다. 커피의 표피를 긁어내어서 발효, 습식을 거치는 과정보다 단시간으로 커피의 점액질 부분까지 제거하는 방식이다. 물 사용을 적게 하기에 환경 보호에 좋으며, 단점은 과육과 씨앗이 너무 빠르게 분리가 되기에 커피 맛의 스펙트럼에 한계점이 존재한다는 것이다. 다만 최근까지 계속적으로 향미 표현의 한계를 극복하기 위해 다양한 방식이 연구되고 시도되고 있다.

펄프드 내추럴 가공 방식 (Semi - Dry)

수세식 방식과 동일하게 커피 열매의 외과피를 벗겨낸다. 점액질의 경우 건조를 한 뒤 내과피와 함께 제거하는 방식으로 진행되는 가공 방식이다. 즉, 건조식 가공방식(내추럴)과 수세식 가공 방식(워시드)의 중간 방법이라고 볼 수 있다.