커피에서 부정적인 맛의 이유와 QC(품질관리)에 대해서

커피 부정적인 맛 분석

더욱 맛있는 커피를 추출하는 데 있어서 가장 어려운 부분은 문제의 원인을 찾아서 분석하는 것이다. 커피를 마실 때 부정적인 향미가 표현된다면, 생두의 문제인지 로스팅의 문제인지 추출의 문제인지 그 외적인 문제가 있을 것인지 매번 의문을 가지는 바리스타들이 많을 것이다. 단순히 무엇 하나의 문제라고 단번에 집어내고 제어하는 건 분명히 힘든 일이다. 커피 맛에서 몇 가지 부정적인 향미가 느껴진다면, 그 향미의 특징에 따라 문제의 원인을 분석할 수 있는 열쇠가 있다. 거기에 관한 글을 써보려 한다.

아린 맛, 얼얼한 맛

얼얼한 맛, 아린 맛처럼 매운 걸 먹었을 때 혀가 알알하다고 느낄 수 있는 듯한 맛이 표현된다면, 보통 로스팅에서 문제가 있거나 추출 과정에서 문제가 있었을 확률이 높다. 생두의 로스팅 시간이 너무 짧았거나 커피 추출 시 너무 뜨거운 물을 사용했을 경우이다. 커피를 추출할 때 물 온도를 낮춰보고, 같은 맛이 느껴진다면 같은 생두의 로스팅 시간을 좀 더 길게 가져가 보는 해결 방안을 찾을 수 있을 것이다.

스모키한 맛

많은 바리스타들과 로스터들이 알고 있는 사실이겠지만, 스모키한 맛은 항상 로스팅에 따른 결과이다. 단순히 타버린 맛과는 구별되는 맛이다. 과도하게 어둡게 로스팅을 했거나, 로스터기의 배기가 원활하지 못하면 스모키한 맛이 쉽게 나타날 수 있다. 배기가 잘 되고 로스터기의 청결이 유지가 된 상태라 하더라도, 로스터기에서 커피가 너무 많은 연기에 노출되면 스모키한 맛이 나타날 수 있다. 탄 맛, 숯과 같은 맛, 스모키한 맛은 항상 로스팅 과정에서 생성되는 향미이다.

화학적인 맛

화학 약품 같은 맛, 광물과 관련된 맛이 느껴진다면, 커피를 추출하는 물에 문제가 있을 확률이 굉장히 높다. 생두나 로스팅 관련 문제에서는 이런 맛이 절대 나타날 수 없기 때문이다. 이런 맛이 표현되는 이유는 물의 미네랄 함량이나 경도 때문에 나타나는 게 대부분이기에 물만 교체를 해주면 된다. 맛이 좋고 비교적 경도가 낮은 물을 사용하는 게 효과적이다.

풋내 나는 맛, 덜 익은 맛

커피에서 풋내가 나거나 덜 익은 과일과 같은 맛이 나타난다면, 일반적으로 2가지 이유 중 하나이다. 하나는 품질이 좋지 않은 생두이거나 다른 하나는 로스팅 과정에서의 문제이다. 로스팅에서 열량이 부족하여 언더 디벨롭이 나는 경우이다. 초반에 너무 많은 열을 줘서 콩의 속까지 열이 전달되지 못하는 경우도 있다. 커피를 추출했을 때 풋내가 난다면, 같은 생두로 다크 로스팅을 한 후 테이스팅을 해볼 수 있다. 그를 통해 생두의 문제인지 로스팅의 문제인지 파악이 가능할 것이다.

떫은맛

Astringency(아스트린젠시)로도 표현하며 와인에서 주로 사용되는 표현이다. 와인은 포도 껍질에서 추출된 탄닌 성분 때문에 이러한 맛을 가지고, 커피는 보통 알데히드가 이러한 맛을 표현되는데 지방이 산패하여 생기는 유리지방산의 영향이 크다. 이러한 떫은맛은 일반적으로 3가지 중 하나를 의심할 수 있다. 첫 번째는 생두가 덜 익은 상태에서 수확했을 때, 두 번째는 로스팅에서 언더 디벨롭이 났을 때, 세 번째는 커피 추출 시 채널링이 발생했을 때이다. 추출한 커피에서 떫은맛이 난다면 역순으로 체크를 해볼 수 있다. 가장 먼저는 커피를 뜨거운 물에 침출 하여 맛을 보면 된다. 침출 한 커피는 채널링이 발생할 수 없기 때문이다. 그래도 떫은맛이 난다면, 생두를 좀 더 어둡게 로스팅을 해서 테이스팅을 해볼 수 있을 것이다. 그럼에도 풋내가 난다면 생두의 문제이다.

Quality Control (품질관리(QC))에 관하여

많은 로스터, 바리스타들은 커피의 QC를 위해 노력을 하고 있다. 해당 포스팅에서는 생두의 문제, 로스팅의 문제, 추출의 문제 정도로 큰 범주 내에서 확인할 수 있는 점들만 간략하게 썼지만 실제로 세 가지 외에도 여러 가지 초점을 맞출 수 있는 문제점들이 많다. 그라인더의 문제 혹은 물의 문제가 그중 하나이다. 지속적인 QC를 해왔고 익숙한 로스터 혹은 바리스타라면 직관적으로 문제를 파악할 수 있겠지만 아닌 경우도 많다. 지속적인 품질관리를 통해 여러 변수들에 작용할 수 있는 요소들을 파악하고 연구하는 건 본인의 발전을 꾀할 수 있고 더 나아가 커피 업계가 전반적으로 발전할 수 있는 방향이다.