로스팅1 : 로스팅 정의와 방식(직화, 반열풍, 열풍), 배전도

로스팅과 관련된 내용은 하나의 포스팅에 내용을 모두 담기가 힘들어 시리즈로 나누어서 포스팅을 할 계획이다. 1편에서는 가장 먼저 알아야 할 로스팅과 관련된 기본적인 내용을 얘기해보려한다.

로스팅 정의

한마디로 생두에 열을 가하여 볶는 과정이다. 로스팅을 어떻게 하는지에 따라 커피맛이 달라진다. 어떤 재료를 사용하는지도 중요하지만 어떻게 요리하는지 중요한것처럼 말이다. 특별한 맛과 향을 가지고 있지 않은 커피 생두를 열을 통해 물리, 화학적 변화를 주어 우리가 커피나 원두라고 부르는 매력적인 향미를 가진 콩으로 변화시키는 단계라고 볼 수 있다. 커피에 있어서 전문적인 지식 기반이 갖춰져있어야지 진행이 가능한 공정이다. 커피 열매의 떼루아와같은 환경, 품종, 가공 방식 등에 대한 이해를 기반하여야 원재료에 맞는 특징을 살리는 로스팅을 할 수 있기 때문이다. 뿐만아니라 커피의 아로마, 플레이버, 산미, 바디, 애프터테이스트 등 커핑에 대한 지식을 갖추고 있어야 로스팅을 마친 원두의 품질관리(QC)가 가능하기 때문이다.

열 전달

로스팅은 열을 전달할 수 있는 로스팅 머신을 통해서 진행된다. 생두를 로스팅할 때 사용하는 열 전달(에너지원)에는 전도열, 대류, 복사에너지가 있다.

전도열은 높은 온도를 가진 물체와 낮은 온도를 가진 물체가 만났을 때 열이 전달되는 방식이다. 낮은 온도의 생두가 예열을 마친 높은 온도의 로스터기에 투입되면서 열 전달이 이루어진다.

대류는 가열된 공기가 열을 전달하는 방식을 말하며, 로스터기 드럼 내부의 높은 온도를 가진 공기가 생두에 전해지는 방식이다.

복사열은 열에너지를 가진 매개체 없이 열이 전달되는 방식으로, 고온의 물체에서 생긴 열의 파장으로 열이 전달되는 방식이다.

로스팅 방식에 따른 머신

직화식 로스팅 머신

머신 내부에 생두가 들어갈 드럼에 구멍이 뚫려있으며, 그 구멍을 통해 직접 열을 가하여 로스팅을 하는 방식이다. 화력 조절이 즉각적으로 가능하기에 다양한 로스팅을 시도해볼 수 있지만, 불이 직접적으로 생두에 닿기 때문에 생두가 탈 위험이 있고 모든 콩들을 일정하게 로스팅을 하기가 제약적이라는 단점이 있다.

반열풍식 로스팅 머신

가장 대중적이고 많이 사용하는 방식으로, 불을 피워 드럼을 데우고 열전도를 통해 간접적으로 생두에 열을 가해 열로 인해 생긴 열풍이 드럼 내부에서 대류를 일으켜 생두를 볶는 방식이다. 직화식 로스팅처럼 즉각적인 온도, 화력 조절은 불가능하지만 일정한 온도를 통해 균일한 로스팅을 할 수 있다는 장점이 있다.

열풍식 로스팅 머신

열원이 드럼에 직접적으로 열을 가하지 않고 드럼 안에 뜨거운 공기를 보내어 콩을 볶는 방식이다. 빠른 시간안에 균일한 로스팅을 할 수 있다는 장점이 있다.

배전도 (로스팅 포인트)

로스팅 배전도는 쉽게 말해 생두를 어느만큼 로스팅을 했는지, 그 단계를 말하는 용어이다. 커피 생두는 수분이 약 10% 정도만 남고 모두 증발하여 쭈글쭈글하고 초록색에 가까운 색을 가지고 있다. 로스팅을 통해 생두를 볶는다면 남은 수분이 증발하고 물리, 화학적 반응으로 인해 부풀어 올라 팽팽해진다. 색깔 또한 로스팅 정도에 따라 옅은 노란색, 노란색, 옅은 갈색, 짙은 갈색, 검정색으로 점점 변화가 된다. 일반적으로 로스팅을 약하게 할수록 산미가 강조되고 로스팅을 강하게 하면 할수록 쓴맛이 강조되는 특징을 가지고 있다. 배전도를 나누는 기준은 다양하지만 보통 8단계 정도로 나누고 있다.

1. 라이트 (최약배전)

로스팅 초기 단계. 생두가 열을 흡수하며 수분이 빠져나가는 단계로, 다른 맛은 느껴지지 않고 오로지 풋내와 신맛만 느껴진다.

2. 시나몬 (약배전)

생두 겉면의 실버스킨이 벗겨지기 시작하는 단계로, 1차 크랙이라 불리는 생두 내부의 증기압이 증가하여 센터컷이 갈라져 터지기 시작하는 단계이다. 신맛이 두드러지며 단맛, 쓴맛이 아주 약간 느껴진다

3. 미디엄 (중배전)

쓴맛이 생성되는 단계. 신맛이 지배적이지만 다소 쓴맛도 함께 느낄 수 있다.

4. 하이 (강중배전)

2차 크랙 직전에 배출한 단계. 신맛이 조금씩 약해지고 은은한 단맛이 나기 시작한다. 적당한 산미, 풋풋하고 은은한 단맛이 느껴진다.

5. 시티 (약강배전)

2차 크랙 직후 배출한 단계. 일반적으로 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 로스팅 포인트이며, 산미와 단맛의 균형이 잡혀있고 로스팅한 생두가 가지고 있는 특징을 가장 잘 느낄수 있다. 향미가 강하게 발현되는 단계이다.

6. 풀시티 (중강배전)

2차 크랙이 본격적으로 진행되고 있는 단계. 산미는 조금씩 사라지고 단맛과 쓴맛이 강조되기 시작하는 단계이다.

7. 프렌치 (강배전)

커피 원두 표면에 오일이 묻어나오기 시작하는 단계이다. 스모키향, 쓴맛이 주로 느껴진다.

8. 이탈리안 (최강배전)

가장 강하게 원두를 볶은 단계이다. 표면이 번들번들거릴 정도로 커피 오일이 묻어나오며, 진한 쓴맛만이 남은 단계이다.