로스팅3 : 로스팅 용어와 프로파일 작성, 해석하는 방법

로스팅 용어와 프로파일

로스팅을 진행하기에 앞서 로스팅 과정에서 사용되는 여러 가지 용어가 있다. 로스팅과 관련된 용어들을 먼저 알아보고, 로스팅 결과에 있어서 가장 중요한 프로파일을 작성하고 읽는 방법에 대해서 얘기해보려 한다.

1. 로스팅 포인트

로스팅이 된 원두를 로스팅 단계와 색상으로 분류한 단계이다. 배전도라고도 얘기한다. 로스팅 포인트, 배전도에 관해서는 이전 포스팅에서 상세한 내용을 확인할 수 있다.

 

로스팅 포인트와 원두 구매 팁

 

2. 터닝 포인트 (turning Point)

로스팅2 포스팅에서 언급했었던 내용으로, 로스팅 머신에 생두를 투입하면 온도는 하강하게 되며 열평형 상태가 지속되다가 어느 순간부터 커피빈의 온도가 상승한다. 이 기점을 터닝포인트라고 한다.

3. 크랙 (Crack)

크랙은 로스팅 중 커피 내부의 증기압 상승으로 세포벽과 커피의 약한 부분이 깨지는 단계를 말한다. 팝핑(Popping) 이라고도 하며 팝콘을 튀길 때를 생각하면 이해하기가 쉽다. 로스팅 과정에서 1차 크랙과 2차 크랙, 최대 2번의 크랙을 겪을 수 있다. 생두는 로스팅 과정에서 최소 1차 크랙 시점이 지나야 우리가 일반적으로 마실 수 있는 원두의 상태가 된다고 볼 수 있으며,  로스팅 포인트를 어떻게 잡는지에 따라 1차 크랙 후 배출을 할 수도 있고 2차 크랙까지 진행 뒤 배출을 할 수도 있다.

4. 채프 (Silver skin)

커피 생두를 감싸고 있는 얇은 막을 말한다. 실버 스킨이라고도 말하며, 땅콩을 예시로 생각했을 때 딱딱한 외피를 까도 얇은 내피가 있다. 구조적으로 다른 구조를 가지고 있지만 쉽게 이해하기 위한 예시라고 보면 된다. 생두가 로스팅이 되며 수분 증발, 부피 증가 등을 이유로 채프는 떨어져 나가게 된다.

5. 디벨롭 타임 (Development Time)

1차 크랙 시점부터 로스팅을 끝내고 배출까지 걸린 시간을 말한다.

6. RoR (Rate of Rise)

시간당 온도 증가율을 말한다. 풀어서 설명하자면 로스터가 정한 기준 시간 동안 온도가 얼마나 상승하는지를 가리키는 수치이다.

7. 로스팅 프로파일 (Roasting Profile)

로스팅 프로파일은 요리로 생각했을 때 레시피라고 생각하면 이해하기가 쉽다. 다만 요리 레시피는 계량할 재료의 양, 공정 과정을 기록하지만 로스팅 프로파일은 시간에 따른 온도 변화를 기준으로 기록한다고 보면 된다. 즉, 생두를 로스팅하며 온도 변화를 기재하고 파악할 수 있는 그래프라고 볼 수 있다. 로스팅 프로파일을 작성할 때 X축은 시간, Y축은 온도를 기재하는 그래프가 가장 일반적이며 이상적이다. 시간 주기는 로스터마다 다르게 정할 수 있지만, 30초가 가장 이상적인 단위라고 생각한다. 너무 짧거나 긴 단위로 기준을 잡으면 로스팅 결점 분별에 어려움이 있기 때문이다. 로스팅 프로파일에 관해서는 추후 포스팅에서 좀 더 상세하게 다뤄볼 예정이다.

로스팅 프로파일 작성하는 방법

로스팅 진행 과정은 예열 - 투입 - 터닝포인트(TP) - 수분 증발 (건조) - 흡열 반응 - 발열 반응 - 1차 크랙 - 2차 크랙 - 발현(DT) - 배출 - 냉각 단계를 거치며, 프로파일에는 투입-배출까지 작성을 한다.
로스팅 과정에 관한 자세한 내용은 아래에서 확인해볼 수 있다.

 

로스팅2 : 로스팅 머신 구조와 로스팅 프로세스(로스팅 하는 방법)

 

로스팅 프로파일

로스팅 프로파일 해석하는 방법

보통 일반적으로 로스팅을 진행했다면, 위 그래프와 같은 모습과 크게 다르지 않은 구조로 나타난다. 로스팅 과정에 있어서 중요한 포인트를 해석하기 위해 A~F까지 정리하여 작성한다.

A. 투입

생두를 투입하기 전에 투입 온도에 맞게끔 로스팅 머신 예열을 해두어야 한다. 그렇기에 초기 투입 단계에서는 높은 온도를 유지하고 있으며, 생두의 투입과 동시에 로스팅 머신 드럼 내부의 온도는 급격히 낮아진다. 투입된 생두가 드럼 내부의 온도를 빼앗기 때문이다. 참고로 로스팅 머신의 내부에는 드럼 내부 온도를 측정할 수 있는 Air Temperature와 커피빈의 온도를 측정할 수 있는 Bean Temperature가 따로 있지만, Bean Temp는 드럼 내부에 커피빈이 닿는 부분의 온도를 측정하기 때문에 정확한 생두의 온도라고 보기는 힘들다. 실제로 생두 온도는 상승하지만 측정되는 온도는 떨어지고 상승 수치를 측정할 수 있는 방법이 없기 때문에 데이터 분석을 위해서 측정되는 수치로 기록한다고 볼 수 있다.

B. 터닝 포인트 (TP)

하강하던 Bean Temp가 상승으로 반등하는 지점이다. 총 로스팅 시간이 동일하며 결점 없이 로스팅을 완료했다는 가정하에 TP가 낮다면 RoR 곡선 높낮이 폭이 크게 그려지고, TP가 높다면 RoR 곡선 높낮이 폭은 작게 그려진다. 모든 경우는 아니지만 일반적으로 낮은 TP의 경우 초반 RoR을 높게, 1차 크랙 전 RoR은 낮게 가져가기에 산미와 플레이버 발현이 좋은 게 특징이며, 높은 TP의 경우 초반 RoR을 낮게, 1차 크랙 전 RoR은 높게 가져가기에 바디감이 좋고 균형 잡힌 맛과 단맛 발현이 좋은 게 특징이다.

C. 옐로우 (Yellow)

수분 증발(건조) 단계가 시작하는 시점이며, 커피 생두가 초록에서 점점 노란색을 띄기 때문에 옐로 단계라고 말한다. 이 단계에서 적절한 열 조절을 통해 1차 크랙을 시간을 계획대로 컨트롤하거나 유도할 수 있다.

D. 1차 크랙

로스팅 진행 시 1차 크랙 시점은 로스터들 마다 다르게 기준을 잡고 판단한다. 크랙 소리의 시작점을 기준으로 잡는 로스터도 있고 1차 크랙의 정점을 기준으로 잡는 로스터도 있고 로스터 저마다의 기준을 가지고 1차 크랙을 판단한다. 1차 크랙 시 가스와 수분이 생두에서 터져 나오기 때문에 RoR은 하강하는 것처럼 보인다.

E. 2차 크랙

1차 크랙의 소리를 펑이라고 표현하자면, 2차 크랙은 타닥타닥 소리에 가깝다. 로스팅 머신에 따라, 생두의 종류에 따라 2차 크랙 시 Bean Temp는 다른 기준으로 측정되기에 지속적인 로스팅, 커핑을 통한 관능평가를 통해 본인이 사용하는 로스팅 머신의 기준점을 파악하는 게 중요하다.

F. 배출

로스팅이 완료된 원두의 배출 시간을 기록한다. 원두는 배출 후 즉각 쿨링을 해주어야 한다. 커피빈 내부의 온도가 높은 상태이기 때문에 배출 후 바로 쿨링이 되지 않으면 계획보다 콩이 더 익어버릴 수 있기 때문이다.