커피 결점두 (Defects Bean) : 사우어 빈, 쉘 빈, 브로큰 빈

결점두(Defects Bean)

수확, 가공, 운반, 보관 과정에서 발생할 수 있는 결점두 중 과발효, 쉘빈, 브로큰 빈 세 가지 결점두에 대해 얘기해보려 한다. 결점두 중에서는 로스팅, 커피 향미에 큰 영향을 끼치기에 핸드 픽 과정에서 꼭 걸러주어야 하는 결점두도 있지만 공정이나 향미에 큰 영향을 끼치지 않는다면 선택적으로 핸드 픽을 해주어야 하는 디펙트 빈도 존재한다. 하지만, 핸드 픽 과정에서 발견한다면 가급적이면 골라내 주는 것이 현명한 방법이다.

과발효된 생두 (사우어 빈) (Sour Bean)

사우어 빈

개요

커피 체리의 절반 이상이 노랗거나 갈색의 색감을 띄고 있으며, 커피 향미에 치명적인 영향을 미친다. 과숙한 커피 체리 열매, 땅에 떨어진 체리를 수확하며 발생하기도 하지만 대게 수확보다는 가공 과정에서 발생하는 경우가 많다. 균일하지 못한 로스팅 결과를 주기도 하며, 커피 향미에 치명적인 영향을 끼치기에 핸드 픽 과정에서 꼭 골라내 주어야 하는 결점두이다.

원인

과숙한 커피 체리 수확 혹은 과숙되어 땅에 떨어진 체리를 수확해서 발생할 수 있다. 보통은 수확보다는 가공 과정에서 발생하는 경우가 많다. 수확 후 가공을 하기 전 너무 오래 방치가 되는 경우, 오염된 물, 발효 탱크의 문제, 습도가 높은 곳에서 보관 등이 주된 원인이다. 그렇다 보니 보통 워시드 가공 방식보다는 허니나 내추럴 가공방식에서 발효가 과할 때 생기는 경우가 많다.

영향

균일하지 못한 로스팅이 될 확률이 높다. 또한 식초처럼 콕콕 찌르는 불쾌한 산미, 상한 맛 내지 썩은 맛, 불쾌한 신맛 등 긍정적이지 못한 향미가 강하게 발현된다. 핸드 픽 과정에서 꼭! 골라내 주어야 한다.

조개 모양 생두 (쉘빈) (Shell bean, Elephant Bean)

쉘 빈

개요

위 사진처럼 속이 비어있는 것처럼 보이는, 속이 빈 조개껍질과 같은 모양을 하고 있어서 쉘빈이라고 얘기한다. 유전적인 원인으로 발생하며 크기가 커서 코끼리 빈, Elephant Bean이라고도 한다. 로스팅 머신에 따라서 다르지만, 보통은 큰 영향은 주지 않기에 선택적으로 핸드 픽을 하면 된다.

원인

쉘빈은 하나의 커피 체리 열매에 하나의 생두가 자라야 하지만, 두 개의 생두가 엉켜서 함께 자란 기형이라고 볼 수 있다. 두 개의 생두가 분리가 되며 한쪽은 코어, 한쪽은 껍데기가 되는 쉘 빈이 된다. 보통은 펄핑이나 탈곡 과정에서 떨어지지만 떨어지지 못하는 경우도 있고, 떨어지지 못한 경우에는 크기가 확연하게 차이가 나서 쉽게 구분이 가능하다.

영향

로스팅 머신에 따라 다르지만 보통 큰 영향은 주지 않는 결점두이다. 영향을 주더라도 쉘빈의 영향으로 다소 불균일한 로스팅이 되어 조금 더 어둡게 로스팅될 가능성이 있는 정도이다. 로스터기 스타일에 따라 다른 부분이라 선택적인 핸드 픽을 해주면 된다.

깨지거나 부서진 생두 (Broken Bean)

브로큰 빈

개요

말 그대로 깨지거나 조각나거나 금이 간 모든 생두를 얘기하며, 조각조각난 게 아닌 생두의 반 이상이 남아있는 경우를 얘기한다. 절반 이하로 남아있는 경우에는 부스러기로 취급한다. 유통, 보관 중에 발생하기도 하지만 대게 가공과정에서 발생한다. 로스팅 시 영향을 크게 미치진 않기에 선택적으로 걸러주면 될 결점두이다.

원인

커피 생두가 수분을 많이 가지고 있는 상태에서 가공 탱크에 들어가는 경우에 깨지기도 하지만 보통 펄핑이나 탈곡 과정에서 발생하는 경우가 많다. 커피 체리 열매의 껍질을 제거하면서 생두까지 충격이 가서 부서지는 경우가 많다.

영향

아무래도 생두가 부서져 있다 보니 일정한 열량에도 브로큰 빈은 버티지 못하고 타버리는 경우가 생길 수 있다. 보통 강배전까지 끌고 갈 때 발생하는 문제이며, 발생한 경우에는 탄 맛의 원인이 될 수 있다. 향미가 흐려지거나 Earthy 한 향미가 느껴지기도 한다. 하지만 보통의 약~중 배전 로스팅의 경우에는 큰 영향을 끼치지 않기에 선택적으로 핸드 픽을 해주면 된다. 하지만 간혹 부서진 부분이 썩은 경우도 있는데, 이런 경우에는 반드시 핸드 픽 과정에서 걸러 내주어야 한다.