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로스터리 카페 운영의 이점과 주의사항 최근 들어 대중들의 커피에 대한 관심이 커졌고, 그에 따라 대중들도 커피에 전문성을 갖추고 있다. 그만큼 스페셜티 커피가 유행을 하게 되고, 자체 로스팅을 하는 일명 로스터리 카페가 많아지고 있는 추세이다. 신선한 커피에 대한 요구와 수요가 커지다 보니 그에 따른 공급이 많아지는 당연한 시장 원리이다. 로스터리 카페를 운영하는 데에 있어서 어떤 이점이 있고, 어떤 점을 주의해야 할까? 가장 먼저 생각할 수 있는 이점은 바로 원가 절감 효과이다. 로스터기를 구매해야 하기에 초기 투자 비용이 발생하겠지만, 생두를 구입해서 자체적으로 로스팅을 한다면 길게 보면 당연히 원가 절감의 효과를 볼 수 있다. 두 번째로 이점은 원가 절감을 넘어선 수익성이다. 로스팅에 대한 지식이 쌓이고 익숙해진다면 카페 내에서 원두 .. 2022. 5. 19.
드리퍼 재질에 따른 추출의 영향 보통 브루잉 커피 추출 시, 물 온도는 중요한 영향을 미치는 걸로 인식되어 있다. 따라서 드리퍼의 재질은 추출 시 물 온도를 직접적으로 주고받기에, 드리퍼 재질에 따른 추출의 영향이 다르게 작용한다고 판단할 수 있다. 실제로 드리퍼 소재에 따라 열용량, 단열의 차이가 나기 때문에 열을 전달하는 용량과 유지하는 정도가 다른 것이다. 브루잉 커피 추출 시 드리퍼 소재가 중요하다고 과학적으로 증명할 수 있는 근거가 있다. 드리퍼의 온도가 상승하기 전 재료가 흡수해야 하는 열의 총량이 있기 때문이다. 드리퍼의 소재 중 스틸, 플라스틱, 스테인리스 드리퍼가 많은 이유는 다른 소재들보다 열 질량이 낮고 무게도 가볍기 때문이라고 볼 수 있다. 더 빨리 온도가 오르고 추출을 할 때 원두에서 더 적은 열을 빼앗는다는 의.. 2022. 5. 18.
바이패스(가수)에 대한 고찰, 커피 추출 시 필수일까? 바이패스(By-pass) 단어의 사전적인 정의는 '우회하는'입니다. 커피 추출 시 필수라고 말하는 의견, 필요하지 않다고 말하는 의견, 필요시 좋은 방법, 해서는 안된다 라는 의견 등 바이패스에 대한 의견이 굉장히 분분합니다. 과연 바이패스는 커피 추출에 어떤 영향을 미치고, 필수로 바이패스를 해야 할까요? 바이패스는 추출된 커피를 물에 희석하는 과정을 말합니다. 말 그대로 커피에 가수(물을 더한다)는 의미죠 해외에서 이를 바이패스라고 하는 이유는 아마도 물이 원두를 통과하여 거치지 않고 바로 가해지는 것이기 때문일 거라고 추측합니다. 가수에 관한 여러 논의와 의견들을 보자면 ** 긍정적인 의견 - 에스프레소는 추출을 짧게 끊어낸 고농도의 커피이기 때문에, 소비자들이 편하게 느끼도록 하기 위해 물을 첨가.. 2022. 5. 17.
커피 추출 시간에 따른 향미 변화(추출 단계별 표현되는 향미) 커피 브루잉을 할 때 추출 초반, 중반, 후반 시간에 따른 어떤 향미의 차이가 있을까요? 핸드드립을 하더라도 1차 추출, 2차 추출, 3차 추출을 혹은 4~5차 추출까지 추출을 나눠서 하는데요, 이런 추출 시간에 따른 향미의 차이를 이해할 수 있는 간단한 실험이 있었습니다. 테스트는 가정에서도 간단하게 따라해볼 수 있는 방식으로, 모카 마스터를 이용하여 브루잉 사이클 동안 5개의 컵으로 추출된 커피를 나눠 받고, 이를 직접 맛보는 테스트로 진행됩니다. 추출을 5사이클로 보고 1차, 2차, 3차, 4차, 5차에 따른 향미의 차이는 어떤 부분이 있었을까요? 예상하셨다시피 실제 추출된 커피를 담은 5개의 컵에서는 서로 다른 향미들이 표현되고 있습니다. 실험을 진행한 호주 커피 사이언스 랩의 모니카 페케테 박사.. 2022. 5. 16.
커피 추출 수율 / 추출 농도(TDS) / 추출 비율에 관하여 (과소추출/과다추출) 용어 정리 부터 하자면 * 추출 수율(Extraction Yield) : 커피를 추출할 때 사용하는 분쇄된 커피의 양 가운데 얼마만큼의 커피 성분이 물안으로 녹아졌는지 나타내는 비율이다. * 추출 농도(Strenth, TDS(Total Dissolved Solid(초용존 고형량))로 표현) : 커피 안에 녹아있는 고형물(커피성분)과 물의 비율을 말한다. 흔히 에스프레소에서는 강도(Strenth)라는 단어로 표현하지만 어법상 용질과 용액의 비율은 "농도"라 표현하기에, 농도라고 표현한다. * 추출 비율(Brew Ratio) : 커피를 추출하는 것에 사용하는 분쇄된 커피의 양과 추출된 커피의 총량의 비율이다. 분쇄된 커피의 양에 포함되어 있는 커피의 성분은 분쇄된 커피 양과 물이 접촉하는 최초의 수간부터 분.. 2022. 5. 13.
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