커피 추출 시간에 따른 향미 변화(추출 단계별 표현되는 향미)

커피 브루잉을 할 때 추출 초반, 중반, 후반 시간에 따른 어떤 향미의 차이가 있을까요?

핸드드립을 하더라도 1차 추출, 2차 추출, 3차 추출을 혹은 4~5차 추출까지 추출을 나눠서 하는데요,

이런 추출 시간에 따른 향미의 차이를 이해할 수 있는 간단한 실험이 있었습니다.

 

테스트는 가정에서도 간단하게 따라해볼 수 있는 방식으로,

모카 마스터를 이용하여 브루잉 사이클 동안 5개의 컵으로 추출된 커피를 나눠 받고, 이를 직접 맛보는 테스트로 진행됩니다.

추출을 5사이클로 보고 1차, 2차, 3차, 4차, 5차에 따른 향미의 차이는 어떤 부분이 있었을까요?

예상하셨다시피 실제 추출된 커피를 담은 5개의 컵에서는 서로 다른 향미들이 표현되고 있습니다.

실험을 진행한 호주 커피 사이언스 랩의 모니카 페케테 박사의 영상을 참고하였습니다.

 

 

먼저 추출 가장 초반인 첫 번째 컵은 Salty 하고 Bitter 한 향미(짜고 쓰고 거친 향미)가 표현됩니다.

마치 간장같은 뉘앙스가 느껴지는 고농축 되어있고 두터운 질감이 자리 잡고 있는데,

추출 초반은 물에 의해 쉽게 용해되는 이온 화합물과 카페인으로 인해 쓴맛이 가장 두드러집니다.

 

두 번째 컵의 두드러진 특징은 Sour (신, 시큼한, 산미)입니다.

첫 번째 컵의 특징과 비슷하게 커피에서 물에 쉽게 용해되는 산미 성분에 기여하는 분자들이 추출되기 때문입니다.

이들 성분 역시 빠르게 추출되지만, 가장 초반에 추출되는 이온 화합물보다는 분자가 조금 더 크기 때문에 상대적으로 느리게 추출된 게 아닌가 합니다.

 

세 번째 컵에서 두드러지는 향미는 Sweet (달콤한)입니다.

모든 분들이 알고 계신 사실이지만, 설탕은 물에 굉장히 잘 녹는 특징이 있습니다.

커피에 설탕 성분이 크게 존재하고 있는 건 아니지만, 설탕이 물에 잘 녹아 비교적 초반부에 단맛이 표현됩니다.

이 또한 산미 성분의 분자보다는 더 크기 때문에 신맛 다음으로 단맛이 추출이 된다고 합니다.

 

네 번째 컵은 커피에 있어서 바디감, 마우스필 등 질감에 기여하는 성분들이 추출됩니다.

특히 오일, 기름 성분이 위와 같은 특징에 주도적인 역할을 담당하기에 네번째 시점에서 주로 그 같은 성분이 추출됩니다.

 

마지막 다섯 번째 컵은 거의 추출되는 성분들은 없기에 딱히 맛과 향이 존재하지는 않는 시점입니다.

다만 Papery, Dry (마른 종이 같은, 건조한) 뉘앙스와 향미를 느낄 수 있기도 합니다.

 

 

위 실험 결과를 살펴보자면, 커피 추출 시간에 따라 추출되는 향미의 변화를 확인할 수 있습니다.

조금 더 들여다보면 향미에 기여하는 분자들의 특징과 추출 상황으로 인해 단계별로 추출되고 표현되는 향미의 차이가 있습니다.

하지만 모니카 박사는 이와 같은 향미 성분의 추출은 분쇄도나 물 온도 등 다른 추출 변수를 주어서 추출 속도에 변화를 줄 수도 있다고 합니다.

다양하게 커피를 즐기시는 분들께서도 이 같은 간단한 실험과 테이스팅을 해본다면, 조금 더 커피를 즐겁게 즐길 수 있지 않을까 합니다.

 

 

위 커피 추출 시간에 따른 추출 향미 변화 실험에서는 농도에 따른 맛 인지 차이는 고려되지 않았습니다.

정확한 맛 차이 실험을 위해서는 최종적으로 맛보게 될 농도로 조절을 해서 진행하여야 하며,

가볍게 이해할만한 정도의 실험으로 참고해주시면 됩니다.