로스터리 카페 운영의 이점과 주의사항

최근 들어 대중들의 커피에 대한 관심이 커졌고, 그에 따라 대중들도 커피에 전문성을 갖추고 있다.

그만큼 스페셜티 커피가 유행을 하게 되고, 자체 로스팅을 하는 일명 로스터리 카페가 많아지고 있는 추세이다.

신선한 커피에 대한 요구와 수요가 커지다 보니 그에 따른 공급이 많아지는 당연한 시장 원리이다.

로스터리 카페를 운영하는 데에 있어서 어떤 이점이 있고, 어떤 점을 주의해야 할까?

 

가장 먼저 생각할 수 있는 이점은 바로 원가 절감 효과이다.

로스터기를 구매해야 하기에 초기 투자 비용이 발생하겠지만, 생두를 구입해서 자체적으로 로스팅을 한다면 길게 보면 당연히 원가 절감의 효과를 볼 수 있다.

 

두 번째로 이점은 원가 절감을 넘어선 수익성이다.

로스팅에 대한 지식이 쌓이고 익숙해진다면 카페 내에서 원두 판매를 하여 음료 외에 추가적인 수익을 발생시킬 수 있으며, 온라인을 통한 원두 판매까지 생각해볼 수 있을 것이다.

이는 멀리 보자면 브랜딩 효과까지 바라볼 수 있을 것이다.

 

세 번째는 전문성이다.

아무래도 직접 생두를 로스팅해서 고객들에게 제공하다 보니, 로스터와 고객의 기호에 따라 로스팅을 할 수 있을 것이다.

이 부분은 카페의 전문성을 어필할 수 있는 기회이기도 하며, 카페 내에 로스터가 있는 것만으로도 고객들의 커피 맛에 대한 기대치와 신뢰도가 상승할 수 있다.

 

 

그렇다면 로스터리 카페 운영을 위해 주의해야 할 점은 어떤 게 있을까?

 

첫 번째 주의할 사항은 공간이다.

로스팅을 위해 할애할 수 있는 공간을 미리 계획하지 않는다면 동선, 인테리어에 해가 되어 오히려 마이너스 요소가 된다. 단순히 로스터를 놓는 공간뿐만이 아니라, 생두를 보관할 공간이나 로스팅 한 원두를 포장할 공간 등 여러 가지 요소를 고려하여 공간 계획을 해야 한다.

 

두 번째는 로스팅기 사용의 편의성이다.

로스팅은 일반적으로 쉽게 접근할 수 있는 분야가 아니다 보니, 로스터에게 지식과 경험은 가장 중요한 요소이다.

따라서 로스팅에 대한 경험이 없는 바리스타가 로스터리 카페를 창업한다면 최대한 편하게 사용하고 실험해볼 수 있는 로스터기를 선택해야 할 것이다. 물론 로스팅에 익숙하다면, 어떤 로스터기를 사용하더라도 문제가 없을 것이고 어떤 로스터기를 선택하더라도 꾸준히 로스팅하고 맛보고, 로스팅하고 결과를 피드백하고를 반복하다 보면 로스터기에 구애받지 않는 로스터가 되겠지만, 초기에는 어려움이 있을 것이다.

 

세 번째는 인건비를 고려해야 한다.

로스팅 머신을 구매하기 위한 투자만이 아닌, 로스터를 고용하는 비용도 생각을 해야 할 것이다.

로스터를 고용하지 않고 직접 로스팅을 한다고 하더라도 마찬가지이다.

로스팅을 하는 동안, 매장을 봐야 하는 바리스타가 필요하기에, 인건비 지출까지 염두에 두어야 한다.

더불어 로스팅 기술 향상과 실험을 위해 교육, 연습을 위한 생두에도 추가적인 지출과 투자가 필요할 것이다.

 

네 번째는 에너지 및 환경이다.

로스터기는 가스, 전기 등 에너지원을 필요로 하기에, 반드시 이를 고려하여 로스팅 머신을 선택해야 한다.

그리고 로스팅을 할 때는 상상하는 커피 향처럼 좋은 향이 아닌, 불쾌한 향이 나기에, 주변 환경을 반드시 고려하여야 한다.

냄새로 인해 민원 발생은 서비스의 질을 떨어뜨릴 수 있다.

 

로스터리 카페의 여러 장점들과 주의해야 할 사항들을 살펴보았다.

일반 카페도 마찬가지겠지만, 로스터리 카페의 가장 중요한 부분은 커피 맛의 일관성이다.

매장에서 커피를 사 먹는 고객들에게 있어서 일관된 커피의 맛은 고객의 가장 기본적인 기대치이다.

어제 먹었던 커피와 오늘 먹는 커피 맛이 다르다면, 누가 내일 또 오겠는가

커피 로스팅은 로스팅 중 열과 공기의 흐름을 조절해 다양한 풍미를 이끌어 내는 과정이다.

하지만 매 배치마다 일관된 맛을 구현해야 하는 것은 로스터의 숙명이자 과제이다.

 

요즘은 프로파일을 자동 복제하여 똑같이 재현하는 기능이 있는 로스터기도 있지만 계절, 날씨, 외부 온도, 습도 등 여러 가지 요소들에 따른 다양한 변수들은 배제할 수 없다.

 

로스터리 카페를 운영하는 데 있어서 가장 중요한 점은 로스터의 경험과 지식, 숙련도 즉 전문성이 아닐까 생각한다.