바이패스(가수)에 대한 고찰, 커피 추출 시 필수일까?

 

바이패스(By-pass) 단어의 사전적인 정의는 '우회하는'입니다.

커피 추출 시 필수라고 말하는 의견, 필요하지 않다고 말하는 의견, 필요시 좋은 방법, 해서는 안된다 라는 의견 등

바이패스에 대한 의견이 굉장히 분분합니다.

과연 바이패스는 커피 추출에 어떤 영향을 미치고, 필수로 바이패스를 해야 할까요?

 

바이패스는 추출된 커피를 물에 희석하는 과정을 말합니다.

말 그대로 커피에 가수(물을 더한다)는 의미죠

해외에서 이를 바이패스라고 하는 이유는 아마도 물이 원두를 통과하여 거치지 않고

바로 가해지는 것이기 때문일 거라고 추측합니다.

 

가수에 관한 여러 논의와 의견들을 보자면

** 긍정적인 의견

- 에스프레소는 추출을 짧게 끊어낸 고농도의 커피이기 때문에, 소비자들이 편하게 느끼도록 하기 위해 물을 첨가하는 것이다. 그런 의미에서 희석은 좋은 방법이라고 생각한다.

- 깔끔하고 좋은 커피를 추출만 해서 끝낼 수 있다면 가장 좋겠지만, 언제나 좋은 추출을 할 수는 없기에 희석도 하나의 방법이다.

- 결과적으로 좋은 맛을 낼 수 있다면 좋은 방법이다.

 

** 부정적인 의견

- 자신이 사용하는 커피의 적정 농도, 수율을 아는 바리스타라면 굳이 희석이 필요 없다고 생각한다.

- 바이패스 때문에 애프터 테이스트가 짧아지는 것을 느낄 수 있고 그러므로 좋은 방식이 아니다.

- 좋은 커피라면 굳이 희석을 해야 하는가?

- 커피에 물의 단맛이 첨가되기 때문에 부정적이다.

 

국내/해외의 바리스타들 모두 바이패스에 관한 의견은 이렇게 분분합니다.

하지만 이 외에도 여러 국내외의 커피 애호가들의 리뷰를 통해 확인할 수 있었던 점은,

바이패스는 커피와 관련된 초급, 중급자들에게 있어서는 꽤 긍정적인 역할을 할 수도 있다는 점입니다.

해외의 한 커피 애호가는 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용할 때

페이퍼 필터가 미분 때문에 막혀서 추출 시간이 늦어지는 경우, 물이 다 떨어질 때까지 기다리기보다는 시간에 맞춰 추출을 멈추고 남은 물을 가수 하는 방식을 선택했다고 합니다.

남은 양의 추출을 위해 추출 시간이 길어졌다면 그에 따라 부정적인 향미까지 추출이 되어서

추출에 악영향을 끼치고 자신의 취향에 비해 강했을 것이라 말하였고

남은 양의 추출을 기다리기보다 가수를 통해 본인 취향의 균형 잡힌 커피를 얻을 수 있었다고 설명합니다.

 

더불어 그의 표현 가운데 눈에 띄는 표현이 있었습니다.

바로 바이패스를 "안전밸브"라고 표현한 점이었습니다.

과다 추출이 되는 위험을 방지할 수 있는 안전밸브라고 표현하며,

홈 바리스타들의 경우 카페나 매장과 처럼 좋은 환경에서 커피를 추출할 수 없는 점을 함께 설명하였습니다.

홈 바리스타는 정확한 추출 레시피에 맞게끔 브루잉을 하는 데에는 분명히 어려움이 있고,

그에 따라 유연하게 바이패스를 선택한다면 좀 더 본인 취향의 커피를 마시는데 도움이 될 것이라 했습니다.

 

결론적으로 커피를 추출하는 사람에 따라서나 여러 상황과 여건에 따라 바이패스에 대한 의견 차이와 논쟁은 있을 거라고 생각합니다.

제 개인적인 견해는 커피 추출의 전문가인 바리스타가 좋은 환경과 여건, 브루잉에 적합한 좋은 원두를 사용하여 커피 추출을 하는 상황이라면 굳이 바이패스를 수용하지는 않을 것 같습니다.

하지만 홈 바리스타, 전문 바리스타는 아니지만 커피 애호가가 완벽하지 않은 환경과 여건에서 커피를 추출할 때 바이패스는 분명 긍정적인 영향을 끼칠 수 있다고 생각합니다.

왜냐하면 바이패스뿐만이 아니라,

커피 추출에 있어서 물 온도, 원두 분쇄도, 추출 시간, 추출량, 농도, 수율, 기타 등등

이 모든 논의와 의견 차이는 결국 "얼마나 맛있는 커피를 추출"하는지에 목적이 있는 거니까요.

즉, 바이패스를 통해 "내 취향"의 "맛있는 커피를 추출"할 수 있다면, 그로써 긍정적이라고 생각합니다.

 

 

여러분들은 바이패스에 대해 어떻게 생각하시나요?