용어 정리 부터 하자면
* 추출 수율(Extraction Yield) :
커피를 추출할 때 사용하는 분쇄된 커피의 양 가운데 얼마만큼의 커피 성분이 물안으로 녹아졌는지 나타내는 비율이다.
* 추출 농도(Strenth, TDS(Total Dissolved Solid(초용존 고형량))로 표현) :
커피 안에 녹아있는 고형물(커피성분)과 물의 비율을 말한다. 흔히 에스프레소에서는 강도(Strenth)라는 단어로 표현하지만 어법상 용질과 용액의 비율은 "농도"라 표현하기에, 농도라고 표현한다.
* 추출 비율(Brew Ratio) :
커피를 추출하는 것에 사용하는 분쇄된 커피의 양과 추출된 커피의 총량의 비율이다.
분쇄된 커피의 양에 포함되어 있는 커피의 성분은 분쇄된 커피 양과 물이 접촉하는 최초의 수간부터 분쇄된 커피에서 물 안으로 녹여낸다. 그리고 커피 추출이 끝날 때까지 물의 온도와 시간의 경과에 의해 커피 성분의 추출량이 변화한다.
즉, 분쇄된 커피로부터 물 안으로 우러나오는 커피 성분은 물 온도, 추출시간 등에 따라 달라진다.
추출수율은 쉽게 말하자면, 분쇄된 커피의 양에서 얼마만큼 커피의 성분이 물에 녹아 내렸는지 나타내는 비율이다.
이상적인 커피의 수율은 18~22%(적정추출)이다.
* 과소추출(Under Extraction) :
추출 수율이 18% 이하라면 과소 추출이 되어 산미, 단맛, 쓴맛의 밸런스가 나빠져 산미가 강한 커피가 된다.
커피의 산미를 이루는 성분은 비교적 빨리 추출이 되어버리지만, 단맛이나 쓴맛을 이루는 성분은 천천히 추출이 되기 때문이다.
즉 커피가 가지고 있는 모든 향미를 뽑아내지 못한 추출이다.
* 과다추출(Over Extraction) :
추출 수율이 22% 이상이라면 과다 추출이 되어 쓴맛이 강한 커피가 된다.
커피의 쓴맛은 산미나 단맛을 이루는 성분이 추출된 이후에도 계속 추출되는 성분이기 때문이다.
즉 커피가 가지고 있는 표현하고 싶지 않은 향미까지 뽑아진 추출이다.
추출 수율은 물의 온도, 추출 시간, 분쇄된 원두의 형태, 분쇄된 원두의 입자 크기, 그에 따른 추출 방식에 따라 변화한다.
- 분쇄된 원두의 입자가 작으면 커피 파우더의 수가 많아지는것으로 물과 접촉 면적이 넓어지며 때문에 커피 성분의 추출 속도도 빨라진다.
- 반대로 분쇄된 원두의 입자가 크면 커피 파우더의 수가 적어지는것으로 물과 접촉 면적이 좁아지며 커피 성분의 추출 속도는 느려진다.
즉 핸드드립의 경우 굵게 그라인딩된 원두를 사용하기에 추출시간이 2~3분 정도로 길어진다.
에스프레소의 경우는 곱게 그라인딩된 원두를 사용하여 커피를 추출하기에 추출시간이 2-30초 정도로 상대적으로 짧다.
** 카페인
- 카페인은 커피 성분 가운데 빨리 추출되는 성분이지만 추출 수율이 높다고 해서 카페인을 포함하는 커피 성분이 증가하는것은 아니다.
- 추출 수율의 수치가 큰 커피는 불필요한 물질을 추출한 과다추출된 커피이다.
* 추출농도는 쉽게 설명하면,
추출된 커피의 총량에서 실제로 물에 녹아내린 커피 성분의 양이 얼마나 되는지를 가리키는 비율을 말한다.
- 에스프레소는 아주 적은 물 속에 브루잉 커피와 거의 동일한 양의 커피성분이 녹아있기 때문에 커피 음료 중에서는 가장 농도가 진한 음료이다.
- 농도가 진하다고 해서 카페인을 포함하는 커피 성분의 함량이 많은것은 아니다.
-> 15g의 분쇄된 원두를 사용하여 60g의 에스프레소를 추출했고, 수율이 20%라고 한다면 15g의 커피양 중 20%(1/5)가 물에 녹아내린 것이므로, 3g의 커피 고형 성분들이 추출된 에스프레소 60g에 녹아있으므로 상당히 농도가 진한 커피 음료이다.
-> 이 경우 60g의 물 안에 3g의 커피 성분 고형물이 녹아 있기 때문에 추출 농도는 5%이다.
-> 브루잉 커피의 이상적인 추출 농도는 1.15 - 1.35% 정도기에 5%는 브루잉 커피에 비해 매우 농도가 짙다.
-> 추출한 커피에 물을 부어 희석시키면 추출 수율은 바뀌지 않지만 농도는 바뀌게 된다.
-> 추출 농도가 높은 커피는 물에 녹아있는 커피 성분 고형물의 비율이 클 뿐, 추출 농도가 낮은 커피보닥 쓰다고 말할 수는 없다.
-> 농후하고 걸쭉한, 묵직한 바디와 마우스 필은 커피 안에 녹아있는 커피 성분 고형물에 의존한다.
참고자료 - 브루잉 차트
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