로스팅 포인트와 원두 구매 팁

로스팅 포인트가 원두 구매에 미치는 영향

원두는 로스팅 강도에 따라 크게 8가지 포인트로 나눌 수 있다. 물론 기준은 다를 수 있지만, 아그트론(색도)에 따라 어느 정도 상용화된 기준이 있고, 외관으로도 충분히 구분이 가능하며 각 단계별로 표현되는 커피 향미에 차이가 있기에 로스팅 포인트나 로스팅 단계는 원두를 구매, 선택하는 데에 있어서 중요한 요소이다.

 

로스팅 포인트

배전도에 따라서는 5가지 단계, 색도계로 측정한 색도에 따라서는 8가지 단계로 나눠볼 수 있다. 색도계는 색을 측정하는 단위이며, #OO으로 나타낸다. 숫자가 낮을수록 진한 색이라고 볼 수 있다.

색도	로스팅 포인트	배전도	시점	특징
#95	라이트	약배전	1차팝 직전	생두가 열을 흡수하며 수분이 빠져나가는 단계.
#85	시나몬		1차팝 시작	생두의 겉면의 실버스킨이 벗겨지기 시작하는 단계. 옅은 계피색을 띔.
#75	미디엄	약중배전	1차팝 직후	시중에서 볼 수 있는 원두 정도의 색을 띄고 있음. 가벼운 신맛을 가지는 단계.
#65	하이		2차팝 직전	신맛, 풋과일의 풋풋하고 은은한 단맛이 특징. 갈색빛을 띔
#55	시티	중배전	2차팝 시작	신맛, 밸런스, 클린컵이 특징이며 개성이 뚜렷한 원두나 스페셜티 커피는 이정도 로스팅 포인트가 잘 어울리는 경우가 많다.
#45	풀시티	중강배전	2차팝 진행	신맛은 조금씩 사라지고 단맛과 쓴맛이 강조되기 시작하는 단계. 커피의 진한 단맛에 중점을 두는 로스팅 포인트.
#35	프렌치	강배전	2차팝 종료	쓴맛, 강한 바디감이 강조되는 단계.
#25	이탈리안		2차팝 이후	커피의 오일 성분이 배출되어 원두 표면에 윤기가 도는 단계. 진한 쓴맛이 나고 원두에 따라서는 탄맛, 탄냄새가 느껴지는 단계.

 

로스팅 날짜와 원두 보관 방법

음식과는 다르게 커피는 갓 로스팅한 원두가 신선하다고 말할 수는 없다. 로스팅 후 원두의 가스 함량과 향미 성분의 양이 달라지기 때문에 로스팅 날짜는 맛에 큰 영향을 끼친다. 갓 로스팅한 커피에 뜨거운 물을 부으면 가스 함량이 많기 때문에 구워지는 빵처럼 크게 부풀어 오른다. 그렇게 커피 베드가 계속 움직이기 때문에 커피와 물 사이에 층이 생기지 않아 고르게 추출되기 힘들고, 커피 베드의 움직임에 따라서 미분도 같이 이동하여 미분이 위로 떠오르지 못한다. 그래서 추출된 커피에 미분이 많고 맛 또한 잡미가 느껴지며 무겁고 텁텁하게 느껴질 수 있다. 대신 아로마는 풍부하게 느낄 수 있지만, 가스 향도 함께 느껴지기 때문에 긍정적이라고는 할 수 없다. 반면 디개싱(가스 배출)이 어느 정도 된 원두는 뜨거운 물을 부어도 로스팅 후 날짜가 지나면 지날수록 적게 부풀어 오른다. 이 때문에 커피는 아래로 가라앉고 미분만이 위로 떠 다소 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 다만 로스팅 날짜가 지나면 지날수록 아로마는 빈약할 수밖에 없다. 이에 보통 원두는 로스팅 후 3~4일 정도 지난 상태가 가장 신선하고 먹기 좋은 이상적인 상태라고 할 수 있다. 원두를 보관할 때는 공기 유입을 최소화하기 위해서 밀봉 혹은 진공 하여 서늘한 곳에 보관하는 것이 바람직하다. 갓 로스팅한 원두를 디개싱을 위해서 강제로 공기와 접촉하게 되면 그만큼 아로마도 함께 날아가기 때문에, 밀봉하여 자연스레 2~3일 정도 디개싱 하는 것이 가장 바람직하다.

원두 구매 시 참고할만한 팁

앞서 언급한 것처럼, 당장 소진을 할 계획이라면 로스팅 후 3~4일 정도 지난 원두를 구매하는 게 바람직하며 천천히 소진을 할 생각이라면 당일이나 당일에 가깝게 로스팅한 원두를 고르는 것이 바람직하다. 특히 중강~강배전 원두는 시간이 지나면 지날수록 오일이 원두 표면으로 배출되기 때문에 실제로 눈으로 봐도 윤기가 보이고 손으로 만져도 오일이 묻어 나온다. 이 상태의 원두는 쓴맛이 강하게 올라오기 때문에 되도록 빨리 소진하는 것이 바람직하다. 원두 구매 시 참고할 사항은 아래 표를 확인해보면 좀 더 상세하게 확인할 수 있다.

이름	보통 생산지, 지역명, 농장명, 등급 등으로 기재되어 있다. (ex. 에티오피아, 시다모, 빌리지, 게이샤)
로스팅 날짜	로스팅 후 어느정도 기간이 지났는지 확인할 수 있다.
가공법	생두를 어떻게 가공했는지 확인할 수 있다. 크게는 내추럴, 워시드, 무산소 정도 가공방식으로 나눌 수 있으며 이 안에서도 세부적으로 나뉠 수 있다. 모두 같은건 아니지만 내추럴 가공방식은 대체적으로 단맛과 바디감이 좋은 대신 잡다한 향미가 나타날 수 있다. 워시드 가공방식은 산뜻하고 풍부한 아로마와 클린컵을 느낄 수 있다. 무산소 가공방식은 발효치(춘장, 요거트 처럼 발효향이 느껴지는 뉘앙스)를 느낄 수 있다.
커핑노트	커피를 마셨을 때 느껴지는 맛과 뉘앙스를 나열해 놓은 것이다. 보통 로스터가 로스팅 후 커핑을 통해 정리를 해두며 추출에 따라서 같은 뉘앙스를 느낄수도 아닐수도 있다. 참고할만한 사항 정도로 보면 된다.
품종	크게 아라비카와 로부스타로 나뉘며 아라비카가 좀 더 향미와 밸런스가 좋은 품종이다. 또한 카페에서 쉽게 접할 수 있는 품종이기도 하며 세부적으로 버번, 티피카, 카투아이, 카투라 등등 다양한 세부적인 품종이 존재한다.