커피 생두 보관의 목적과 방법

커피 생두의 특징과 보관

커피 생두는 쌀, 보리 등 곡물과 같은 특징을 가지고 있다. 첫째는 1년 365일 항상 수요가 있다는 점이다. 둘째는 연 1회 생산이 가능하다는 점이다. 생두는 여러 조건에 따라 연 2회까지도 수확이 가능하지만, 대체적으로 연 1회 정도 수확이 되기에 비슷한 부분이라 볼 수 있다. 이는 커피도 쌀처럼 보관하는 환경, 컨디션, 조건에 대한 고찰이 필요하고 최대한 신선한 상태를 유지하기 위한 방법론적인 연구가 필요하다는 반증이다.

 

커피 생두 보관에 고려해야할 사항들

쌀과 비슷한 조건이라고 해서, 쌀처럼 보관을 해서는 안된다. 생두의 여러가지 특징들이 있고 그 특징에 따라서 보관방법을 연구해보아야 한다. 생두가 가지고 있는 여러가지 특징에 대해서 얘기해보겠다.

커피 생두의 특성 - 냄새 흡수

생두는 외부의 향을  잘 흡수하는 특징을 가지고 있다. 향미 물질을 머금고 있는 지질을 가지고 있기 때문이다. 커피가 향을 잘 담고 있는것 또한 이 특징에 따른 것이며, 그만큼 외부의 향을 쉽게 흡수할 수 있다. 그렇기에 향이 나는 물질과 함께 보관을 해서는 안된다. 종이팩에 담긴 우유를 개봉 후 냉장고에 보관하다가 마실때, 냉장고에 있는 음식물의 향이 느껴진 적을 경험해봤을 것이다. 우유의 단백질 또한 지방질을 다량 함유하고 있기 때문에 그런 특성을 가지고 있다. 

커피 생두의 특성 - 호흡

생두는 살아있는 작물이다. 콩나물을 물에 담궈놓으면 콩나물이 자라나듯이, 레몬 씨앗을 화분에 심으면 싹이 올라오듯이, 생두 또한 심으면 싹을 틔우고 발아를 할 수 있는 조건을 갖추고 있다. 이런 발아는 호흡을 통한 대사, 에너지 제공을 통해 이루어지며 생명유지를 한다. 이러한 호흡은 생두의 생명을 유지하는 것과 동시에 커피 생두가 품고 있는 영양소를 변질시키는 역할도 한다. 호흡이 많아지면 효소 대사가 빠르게 이루어지고 그로 인해 생두가 가지고 있던 영양분은 줄어들고 변질되며 묵은 곡물의 향이 나기 시작한다. 쌀 또한 햅쌀과 묵은쌀이 있듯이 생두도 마찬가지 뉴크롭, 패스트크롭, 올드크롭이 존재하며 묵은쌀이 햅쌀보다 맛과 향이 좋지 않은 원인이다. 이러한 생두의 특성을 고려하여 커피 보관 시 생두의 호흡을 최대한 늦추는게 좋으며 그 방법은 생두를 휴면 상태로 보관하는 것이다. 겨울잠을 통해 에너지 활용과 열량 소비를 최소화하여 겨울을 나는 동물과 같은 맥락으로 볼 수 있다. 커피 생두의 호흡을 최소화 하기 위해서 발아가 힘든 환경을 조성하여야 하며, 이를 통해 커피의 장점, 개성, 특성, 좋은 향미를 최대한 보존할 수 있다.

커피 생두의 특성 - 미생물

대부분의 생명체에는 눈으로는 식별이 불가능한 미생물이 존재한다. 커피 생두도 마찬가지이다. 그로 인해 생두 보관을 어떻게 하는지에 따라서 곰팡이, 효모, 바이러스, 세균이 증식할수도 있다. 특히나 커피 생두는 수분 함량이 높은 편이기에 곰팡이가 증식하기 좋은 환경이다. 곰팡이는 한번 생기고 증식하기 시작하면, 고온 로스팅으로 하더라도 제거가 안되기에 향미에 큰 영향을 미쳐 관능평가에 문제가 생길뿐더러 인체에 유해할수도 있다. 온도, 습도에 따라 발생과 증식을 어느정도 제어할 수 있기 때문에 커피 생두 보관을 위해서 온도와 습도를 적절하게 조절하는것은 필수적인 요소이다.

커피 생두의 특성 - 온도

생두의 온도는 로스팅에 큰 영향을 미친다. 조금 다른 경우라고 생각할 수 있으나, 냉동이 된 고기를 해동하지 않고 바로 굽는 경우나 냉장고에 보관했던 고기를 실온에서 어느정도 휴지를 시키지 않고 바로 굽는 경우 고기의 속은 익지 않았지만 겉면이 과하게 익어버리거나 타버리는 경험을 해본적이 있을것이다. 반대로 말하면 겉면을 보고 고기가 다 익은줄 알았는데, 잘라봤을때 덜익은 경험을 해본적이 있을것이다. 생두 또한 어느정도의 온도에 보관되었는지에 따라 로스팅의 일관성에 영향을 크게 미친다. 너무 낮은 온도에 보관되어있던 커피 생두를 로스팅 한다면 커피 생두의 겉면은 빠르게 익거나 타버리고 속은 덜 익는 경우가 발생할 수 있다. 곰팡이를 제어할 수 있으면서 생두를 로스팅할 때까지 계산된 온도로 원두를 보관해야 할 것이다.