본문 바로가기
커피, 바리스타 이야기/커피와 바리스타

커피 추출 TDS와 수율, 그리고 관능평가

by 호9친9 2022. 6. 11.
반응형

커피 과소추출과 과다추출의 정의

과수추출, 과다추출이라는 용어가 있다.과소추출은 말 그대로 적다는 의미이고 과다추출은 말그대로 많다는 의미로, 커피 성분이 적게 추출되었다, 커피 성분이 많이 추출되었다 라고 이해할 수 있다. 이는 커피 추출의 효율에 대해 고민해온 흔적이기도 하고, 현재도 바리스타들에게 널리 통용되고 있는 말이다. 기준은 조금씩 다르게 볼 수 있지만, 보통 18~22% 정도를 최적의 커피 추출 수율로 판단하고 있다. 그리고 위 기준보다 이하는 과소추출, 그 이상은 과다추출이라고 판단한다.


커피 추출 농도와 수율의 재고

18~22% 정도의 범위를 최적의 추출 수율로 보고 있다. 그 이하의 추출수율인 과소추출은 보통 맛이 가볍고 불쾌한 상미가 강하게 느껴진다고 표현하며, 그 이상의 과다추출은 맛이 씁쓸하고 떫으며 텁텁하고 톤이 흐려진다고 얘기한다. 이렇게 표준이라고 생각했던 18~22%라는 적정추출 범위의 기준은 전부터 지금까지 큰 비판 없이, 재고 없이 받아들여지고 있었다. 하지만 최근 들어서 의문이 조금씩 피어난다. 추출 TDS를 측정하여 나온 결과치는, 그 성분과는 상관없이 추출된 커피에 포함된 모든 고형물을의 결과값을 나타낸다는 것이다. 즉 고형물 중 커피에 관여하는 물질과 관여하지 않는 물질의 구분이 되지 않는다는 것이다. 이는 치명적인 맹점이다. 즉, 추출 농도를 측정하여 그 TDS를 기준으로 추출 수율을 계산하고 과소추출과 과다추출이라 결정 하는 과정들에 있어서 추출 농도가 신뢰할 수 없는 수치가 되어버릴수도 있다는 것이다.


1 .추출 수율을 높인 커피

과소추출, 과다추출은 잘못된 커피라고 판단해왔다. 그렇다면 임의적인 방식으로 추출 수율을 높이고 그렇게 추출한 커피의 맛이 과다추출의 맛을 띄지 않고 적정 추출의 맛을 띄고 있다면 그것은 과다추출이라고 해야할까 적정추출이라고 해야할까? 관능평가는 적정추출이고 성분 수치상으로는 과다추출인 상황에서 말이다. 실제로 에스프레소 추출 시 종이필터를 포터필터 바스켓에 깔아두고 에스프레소 커피 추출을 한다면, 추출된 커피의 TDS를 높일 수 있다. 그리고 그렇게 추출한 에스프레소의 맛 또한 나쁘지 않았다.


2. 채널링

채널링으로 인한 과다추출은 전체 추출 수율이 높지 않더라도, 커피 내부에 생긴 채널로 물이 통과할 때, 그 물과 접촉하는 커피 입자들은 분명 과다추출일 것이다. 그로인해 떫고 텁텁한 맛과 같은 부정적인 맛을 느낄 수 있다. 하지만 전체적인 추출 결과물의 수율은 과다추출의 기준이 아닐수도 있다. 앞서 설명한듯이 TDS는 최종 추출된 커피에서 성분 상관없이 모든 고형물을 측정하기 때문이다. 그를 세부적으로 살펴본다면 커피와 관련없는 고형물이 섞여있을 수 있기에 과소추출이라고 할 수 있는것 아닐까?


관능평가

커피는 계속해서 실험하고, 연구하고, 변화되고 있는 학문 중 하나이다. 한잔의 커피를 위해서 커피를 심는 순간부터 생장, 수확, 가공, 로스팅, 추출 등 수 많은 변수가 존재하는 과정들을 거치게 된다. 하지만 과소추출과 과다추출을 규정짓는 것은 오로지 커피 추출에서 뿐이다. 이는 올바른 방향인가? 라는 비판적인 시각으로 바라볼 필요성이 있다. 넓은 스펙트럼을 가진 커피라는 기호식품에 한계를 그어버리는 일을 만들다간 우물안 개구리가 될 것이다. 이 모든 틀과 편견을 깨고 평가하는 유일한 방법이 바로 관능평가이다. 즉 나 자신의 미각, 후각 등의 감각인 것이다. 데이터와 수치에 얽매이기 보다는 커피를 좋아하는만큼 나 자신을 믿고 커피를 해석한다면, 다양성을 인정하는 모습을 갖출 수 있지 않을까 생각한다.

반응형

댓글