커피 결점두 (Defects Bean) : 미성숙 생두, 곰팡이 핀 생두, 이물질(훌 / 허스크)
결점두 (Defects Bean) 커피 생두의 수확, 가공, 유통, 운송, 보관 과정에서 발생할 수 있는 결점두를 추가로 알아본다. 이번 포스팅은 미성숙 생두, 곰팡이 핀 생두(펑거스), 이물질, 훌, 허스크에 대해 포스팅을 해보려 한다. 결점두의 경우 로스팅 시 커피 향미에 치명적인 영향을 끼치기도 하고, 큰 영향을 끼치지 않기도 한다. 큰 영향을 주지 않는 결점두일지라도 핸드 픽 시 발견을 한다면 꼭 골라 내주는 것이 좋다. 덜 자란 생두 (미성숙 생두) (Immature Bean / Unripe Bean) 개요 닭은 노계보다 영계가 맛있다지만 생두는 아니다. 엄밀히 따지면 영계가 아니라 병아리 상태라고 볼 수 있다. 커피 체리 수확, 가공 과정에서 발생하는 결점이며 핸드 픽 시 꼭 구분하여 걸러주어..
2022. 6. 27.
커피 결점두 (Defects Bean) : 검은 생두, 벌레 먹은 생두
결점두 (Defcets Bean) 커피 체리의 수확, 가공, 운반, 보관 과정에서 발생하는 결점두의 원인, 영향에 대해서 알아본다. 민트는 하나의 잎이 상하기 시작하면 급속도로 번져 민트 전체가 상하게 돼서, 잎이 상한 부분을 빠르게 떼내어 주는 게 중요하다. 커피 생두의 결점두 또한 몇몇 개의 결점두 때문에 커피 전체의 맛이 좋아지지 않는 영향을 끼칠 수 있기에 로스팅 전 핸드 픽 과정에서 필수로 걸러내주어야 한다. 정리할 결점두는 총 13가지 케이스이며, 오늘은 검은 생두(전체, 부분), 벌레 먹은 생두(슬라이트, 세버럴)를 먼저 알아본다. 검은 생두 (Balck Bean) 개요 풀 블랙(Full Balck)이라고도 부르며, 커피 생두의 50% 이상이 까맣게 변한 경우이다. 숯처럼 보이거나 숯이 생두..
2022. 6. 25.
로스팅4 : 로스팅 디펙트(Defects) 원인과 해결 방안
결점, 디펙트 (Defects) 커피 추출에 있어서 과소 추출, 과다 추출과 같은 추출 결점이 있다. 도징, 레벨링, 탬핑 등의 원인으로 발생하는 채널링이나 물 온도, 원두 분쇄도, 추출 시간 등에서 오는 여러 가지 변수에 따라 결점이 발생한다. 로스팅도 마찬가지로 여러 가지 원인에 의해 결점이 발생하며, 로스팅 디펙트의 원인과 결과, 해결 방안에 대해서 얘기해본다. 결점두의 문제 (Defects Bean) 커피 생두는 성장, 수확, 가공 과정에 있어서 필수 불가결하게 결점두가 발생한다. 여러 원인에 의해서 생두의 결점이 발생하며, 로스터와 바리스타는 생두를 로스팅하기 전에 핸드 픽을 통해 결점두를 구분하여 골라내야 한다. 결점두를 제대로 골라내지 않고 로스팅을 했을 시 결점이 발생할 수 있는 큰 원인 ..
2022. 6. 24.
