미각과 커피 맛의 상관 관계 : 맛의 5원미

커피에 대한 관심이 커지면서 커피맛에도 호기심을 가지고 있는 사람들이 많아졌다. 커피 맛을 표현하는 방법, 맛을 객관화하는 방법들이 있지만 그에 앞서 먼저 미각과 커피 맛의 상관관계를 알아본다. 커피의 어떤 성분이 어떤 맛으로 다가오는지, 왜 그렇게 느껴지는지를 파악해본다.

미각

음식물이나 액체류 등을 입으로 섭취할 때 구강내에서 느껴지는 기본적인 맛의 감각이며, 혓바닥에서 느껴지는 화학 감각의 일종이다. 혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알려져 있지만, 실제로는 혀의 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있다. 혀의 표면에 위치한 미뢰를 통해 미각을 느낀다.

맛의 5원미

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이 맛의 5원미이다. 감칠맛은 우마미(umami)라고도 하며, 비교적 최근 일본이 등재시킨 맛이다. 가다랑어포의 이노신산나트륨, 표고버섯의 구아닐산나트륨, 토마토의 글루탐산 등 기존 맛의 4원미(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛) 외에 느껴지는 물리화학적으로 다른 맛이다.

플레이버 (Flavor)

맛과 향의 결합을 뜻하는 용어로, 한국어로는 향미라고 한다. 즉 종합적인 커피 맛을 얘기할때는 맛이라는 표현 보다는 향미라는 표현이 맞으며, 커피를 평가하는 기준으로 매우 중요한 요소이다.

생리학적 특성에 따른 커피 맛 (커피에서 느껴지는 맛)

단맛 = 자당 / 신맛 = 시트릭산 / 쓴맛 = 카페인 / 짠맛 = 염화나트륨 / 감칠맛 = MSG로 이해하면 편하게 이해할 수 있다. 사람은 본능적, 태생적으로 단맛을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 커피에 있어서 쓴맛과 신맛은 항상 느껴지는 감각이다. 혀의 미뢰는 대부분 맛만 인지가능하며 아로마를 인지하는 기관은 혀가 아니라 비후(코의 앞 쪽)이다. 사람이 느낄 수 있는 최소 맛의 자극 세기를 역치라고 한다.

생리학적 특성에 따른 커피 맛 (마우스 필)

입안에 커피를 머금었을때 촉감으로 느낄 수 있는 커피의 느낌은 두가지가 있다. 바로 바디와 마우스필이다. 바디는 맛이 아닌 감으로 보는것이며, 무겁다 보통이다 가볍다 정도로 표현이 가능하다. 바디는 특히 혀와 입 천장 사이의 느낌을 말한다. 마우스필은 무게감 보다는 구체적인 촉감을 표현한다. 와인을 마실때 쉽게 느낄 수 있는 입마름 또는 떫은맛은 커피를 마실때도 느낄 수 있다. 타액 내 단백질과 결합하는 탄닌 때문에 생기는 마르고 텁텁한 느낌이다. 긍정적인 마우스필은 부드럽다, 매끄럽다 등이 있으며 부정적인 마우스필은 떫다, 메탈릭하다 등이 있다.

커피에서 느낄 수 있는 아로마

Enzymatic (효소)

커피의 유기 반응으로 생성되는 향이며 가벼운 향을 낸다. 꽃, 과일, 허브와 같은 향을 예시로 들 수 있다.

Sugar Brown (갈변)

로스팅으로 당의 갈변화에서 생성되는 향이다. 카라멜, 초콜리티한 향을 예시로 들 수 있다.

Dry Distillation (건류)

로스팅의 건열 반응으로 생성되는 향으로 무거운 향이다. 고무나 가죽향, 탄 향 등을 예시로 들 수 있다.

Aromatic Taints (오염된 향)

커피의 가공으로 생성되는 향이다. 커피과육 향, 흙 향, 짚 향 등을 예시로 들 수 있다.