커핑 프로토콜과 커핑폼 작성 방법

커핑이란 커피가 가진 특성과 가능성을 감별하기 위한 평가 방법이다. 커핑을 통해 원두의 잠재적인 결함과 오염을 파악하고 기분 좋은 플레이버와 품질을 구별한다. 그를 통해 추출의 방향성을 정할 수 있기에, 원두 구매 후, 커핑 프로토콜에 따라 커핑폼을 작성해보는 과정은 아주 중요한 과정이라고 할 수 있다.

커피 바이어들 뿐만 아니라, 커피 애호가들 또한 집에서 쉽게 따라해볼 수 있기에, 커핑 프로토콜과 커핑폼 작성방법에 대해 소개하려 한다.

 

 

커핑을 위해서는 필수로 필요한 준비물이 있다. 쉽게 구비할 수 있는 물품이니, 가정에서도 쉽게 해 볼 수 있을 것이다.

원두	커핑할 원두
그라인더	원두를 분쇄할 그라인더
저울	원두, 물 양 측정을 위한 저울
타이머	휴대폰 타이머 사용해도 무관
온도계	물 온도를 잴 수 있는 온도계 (온도가 측정되는 포트 사용 가능)
커핑볼	밥그릇으로 대체 가능하며, 사이즈 측정 필요함 (약 150~260ml 범위)
스푼	커핑 스푼이면 가장 좋으며, 오목한 스푼이나 퀸넬 스푼으로 대체 가능
냅킨	행주, 린넨, 키친타올 대체 가능하며 스푼을 닦을 용도

 

 

커핑은 후각과 미각을 이용한 평가이므로, 시각, 청각, 촉각을 약화시킬 수 있는 환경은 피하고 평가에 집중할 수 있는 조건을 갖춘 장소에서 진행하는 게 좋다.

올바른 관능평가를 위해 시끄러운 음악을 켜지 않고 조용한 곳에서 향수, 디퓨저 등 후각을 방해하는 요소를 제거하고, 가급적이면 20~25도의 온도, 45~55% 정도의 습도 환경에서 진행하는 게 좋다.

 

- 커핑 시 원두와 물의 비율은 커핑 볼 사이즈(150~260ml) X 0.055로 측정하면 된다.

EX) 커핑볼 사이즈 200ml X 0.055 = 11g (원두)

     커핑볼 사이즈 150ml X 0.055 = 8.25g (원두)

- 커핑 시 권장되는 물의 온도는 92~95도이다.

- 원두는 커핑 직전에 분쇄하여야 하며, 핸드드립 할 때 보다 조금 굵은 분쇄도로 분쇄한다.

 

 

커핑은 아래와 같은 과정으로 진행하면 된다.

시작전	Fragrance. Dry Aroma (분쇄된 원두 향 체크) 커핑볼에 원두를 담고 컵을 가볍게 흔들어 분쇄된 원두의 향을 맡는다.
0~4분	물 붓기(92~95도). Wet Aroma (물에 젖은 원두 향 체크) 컵에 거의 가득 차도록 물을 붓고, 타이머를 4분으로 설정한다. 커피가 추출되는 초기의 향을 맡는다.
4~6분	Breaking. Aroma (크러스트 깨기) 표면에 커피의 껍질들이 드러난다. 표면에는 커피의 껍질 때문에 이산화탄소 거품들이 갇혀 있고, 스푼으로 밀어내면 거품들이 터지면서 아로마가 퍼진다. 이 과정에서도 향을 맡는다.
6~8분	Skimming (크러스트 걷기) 스푼으로 부드럽게 표면에 올라온 나머지 크러스트를 모두 걷어내서 버린다.
12~17분	Slurping (Flavor . Aftertaste) 후루룩 소리를 내며 마신다(뜨거운 찌개를 먹을때 처럼 커피와 공기를 함께 들이킨다) 이는 커피를 혀 전체에 분사하기 위함, 커피의 온도를 떨어뜨리기 위함, 커피를 마시면서 비후강에 커피의 향을 전달하기 위함이다. 이 때 커피의 맛과 에프터 테이스트를 기록한다.
17~22분	Slurping (Acidity . Body . Balance) 시간차를 두고 계속 슬러핑을 하는 이유는, 커피가 식어감에 따라 모든 온도의 커피 맛을 보고 관능평가를 하기 위함이다. 바디감, 밸런스를 기록한다.
22분~27분	Slurping (Uniformity . Overall) 고객들은 커피가 나오는 순간 다 마시는게 아니라, 점차 식어가는 커피를 마신다. 커피가 거의 식었을때는 유니포미티와 오버롤을 기록한다.

 

플레이버 휠

 

커핑을 하며 위 플레이버 휠에서 본인이 느낀 맛을 찾아낼 수 있다.

 

 

커핑폼

 

 

1. Sample No. (샘플 넘버) : 객관적인 평가를 위해 원두의 정보를 숨기고 임의의 샘플 넘버를 붙이고 커핑을 진행한다. 그 샘플 넘버를 기재한다. ex) #587 #661 #247

2. Roast Level (로스팅 레벨) : 샘플 커피의 로스팅 상태를 체크한다. 위쪽일수록 밝은 원두, 아래쪽일수록 어두운 원두.

3. Fragrance / Aroma (프래그런스 / 아로마) : 프래그런스 - 건조한 상태의 분쇄 원두 향 / 아로마 - 무거운 향들이 수증기를 타고 올라오는 향.

4. Flavor (플레이버) : 커피를 입에 머금고 있을 때의 맛과 향.

5. After Taste (애프터 테이스트) : 커피를 삼킨 후 입안에 남은 여운.

6. Acidity(액시디티) : 커피에서 느껴지는 산미. 산미가 강할수록 높은 점수를 준다.

7. Sweetness(스위트니스) : 커피에서 느껴지는 단맛. 단맛이 강할수록 높은 점수를 준다.

8. Body / Mouthfeel (바디 / 마우스 필) : 바디는 입안에서 느껴지는 커피의 무게감, 마우스필은 입안에서 느껴지는 커피의 촉감이다. ex) 물과 우유를 비교했을때 바디감은 물보다 우유가 묵직하다. silky(부드럽다), oily(기름지다)하다, 떫다는 바디가 아닌 마우스필 표현이다.

9. Balance(밸런스) : 맛의 균형감.

10. Clean Cup(클린 컵) : 커피에 잡미나 평가에 방해되는 요소가 있는지 확인한다.

11. Uniformity(유니포미티) : 맛의 균일성.

12. Overall(오버롤) : 위 평가를 토대로 한 개인의 선호도에 따른 주관적인 총평.

13. Defects(디펙스) : 커피의 결점으로 인해 지니게 되는 나쁜 향미.

14. Final Score(총점) : 위 모든 점수를 더한 점수. 총점.

 

 

커핑을 하며 위 커핑 폼을 작성하며 커피 점수를 매겨볼 수 있다. 처음에는 기준이 없어서 진행이 막연하고 커핑폼을 작성하는 게 힘들 수 있지만, 차츰 진행하다 보면 익숙해지고 커피를 좀 더 객관적으로 분석이 가능해질 것이다. 커핑을 하며 플레이버 휠을 참고하여 커피의 플레이버를 찾아보고 표현해본다면 커퍼에 한걸음 더 다가서게 될 것이다.