스페셜티 커피와 추출을 위한 기본적인 요소

스페셜티 커피의 등장

최근 스페셜티 커피가 굉장히 유행이다. 스페셜티만 전문하는 스페셜티 전문점들도 많이 등장하였고 성행을 이루고 있다. 그에 맞게끔 스페셜티 커피에 초점을 맞춘 여러 기구, 장비들도 출시되고 있고 자연스레 좋은 질의 커피를 그대로 즐기기 위한 커피 추출에 대한 연구도 끊임없이 이루어지고 있다.

 

좋은 품질의 커피 (스페셜티 커피와 COE)

스페셜티 커피는 지리, 기후, 산지 등 특별한 환경에서 자란 커피 중 SCAA의 커핑 평가를 거쳐, 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피를 말한다. 처음 등장은 대량 생산되는 커피에 반하는 목적이었다. 1989년의 커피 수입 할당제 폐지로 인해 커피 생산량이 많은 브라질, 베트남 등의 커피가 대량으로 시장에 풀리며 과잉 공급으로 인해 커피 가격이 대폭락 했다. 그렇다 보니 커피 농장의 파산으로 이어지기 시작했고, 이에 부족한 커피 산지에서 퀄리티 높은 커피를 소량 재배하여 높은 가격으로 판매할 수 있도록, 그를 판별하기 위해 등장했다. SCAA의 스페셜티 커피뿐만 아니라 COE(Cup Of Excellent) 또한 이런 움직임에 힘을 더했다. 좋은 커피를 판별하는 평가 기준은 분명 뚜렷하게 있을 것이나 지속 가능성, 환경, 이슈, 경험, 문화 등이 계속 변화하는 시장이니만큼 시대 흐름에 따라 그 기준 또한 조금씩 변화하고 있다.

 

커피 한잔을 위한 노력

커피 품질이 높아지면서 커피 농장에서는 커피의 퀄리티를 더욱 높이기 위한 여러 연구와 시도들이 이어지고 있다. 수확 시기나 수확 방법, 가공 방식의 변화 등 다양한 연구가 이루어지고 있고 그런 노력이 들어간 생두를 경험하게 된다. 이렇게 커피 산지에서의 다양한 시도가 이루어지는 만큼, 생두를 구매하는 로스터나 추출하는 바리스타 또한 높은 퀄리티의 생두에서 높은 퀄리티의 커피를 만들어 내기 위한 연구가 지속되고 있다. 오늘은 그 과정에 있어서 최적의 추출을 위한 가장 기본적인 요소들을 얘기해보려 한다.

 

물

커피의 97~99%는 물로 구성되어 있다. 그에 따라 좋은 맛을 가진 물은 커피 추출에 있어서 가장 기초적이고 필수적인 요소이다. 물의 경도, 미네랄 함량은 커피 맛에 큰 영향을 미친다. 맛있는 한잔의 커피를 위해서는 물의 미네랄 함량이 너무 많아도, 적어도 안된다. 물에 대해서는 추후 좀 더 상세하게 다뤄 볼 예정이다.

 

시간

커피 추출 시간은 물과 커피가 접촉하는 시간의 총량을 의미한다. 즉 시간은 분쇄된 커피 입자와 물이 접촉하여 얼마만큼의 커피 성분을 추출하는지를 결정하는 요소이다. 너무 적은 성분을 뽑아내도(과소 추출) 안되며 너무 많은 성분을 뽑아내도(과다 추출) 안된다. 커피 향미에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나이다.

 

온도

커피가 추출되는 동안 물의 온도는 추출될 커피의 맛에 큰 영향을 미친다. 커피의 상태에 따라 다르지만 보통 92~96도 정도의 온도를 가장 이상적인 물 온도로 보고 있다. 너무 높은 온도라면 플레이버가 과하게 추출될 수 있고, 너무 낮은 온도라면 추출이 원할치 않을 수 있다. 사람이 때를 밀기 위해 몸을 불리는 행위와 비슷한데, 너무 높은 온도의 물(실제로는 뜨거워서 의식을 가지고 들어갈 수 없는 정도의 온도)에서 불려진다면 때를 밀 때 살갗까지 벗겨질 것이고, 너무 낮은 온도라면 때가 잘 밀리지 않을 것이다.

 

난류

난류는 물이 커피를 통과할 때 발생한다. 난류를 통해 모든 커피 입자들과 물이 고루 접촉할 수 있게 된다. 난류는 필터 커피로 친다면 물줄기를 통해 컨트롤할 수도 있고, 교반을 통해 임의대로 난류를 줄 수도 있다. 커피 머신으로 친다면 샤워 스크린을 통해 떨어지는 물이 커피와 접촉하며 난류를 일으키는 것이다. 전체 입자와 물이 고루 접촉해야 고른 추출이 이루어질 수 있다.

 

이 외에도 여러 중요한 요소들이 있겠지만, 가장 기본적인 추출 요소에 대해서 알아보았다. 이런 여러 과정과 다양한 연구, 노력, 시도 끝에 만들어진 한잔의 커피를 현재의 고객들은 마시게 되는 것이다. 오늘의 커피는 단순히 카페인 보충을 위해 마신다기보다는 그 맛을 좀 더 음미하며 마실 수 있는 하루가 되었으면 하는 바람이다.